Enchiladas verdes

Sì, il tomatillo in scatola va bene quando non si trova quello fresco, anche se il gusto è di solito meno brillante. Scolatelo bene, frullatelo senza arrostirlo e aggiungete più coriandolo o un poco di lime a fine cottura. Assaggiate prima di salare, perché alcuni prodotti sono già conditi.

Per una salsa delicata usate un solo serrano ed eliminate semi e membrane chiare. Per più piccantezza lasciate entrambi i peperoncini interi o aggiungetene un altro dopo aver assaggiato la salsa frullata. L'acidità dei tomatillo varia, quindi regolate il peperoncino soltanto quando la salsa è pronta.

Le tortillas fredde si rompono perché il mais diventa rigido e asciutto. Scaldatele brevemente nell'olio oppure fatele rinvenire a vapore sotto un canovaccio umido, poi farcitele mentre sono ancora calde. Non riempitele troppo, perché anche una tortilla morbida si apre sotto pressione.

Certamente: sostituite il pollo con funghi saltati, fagioli neri, zucchine arrosto o un misto di verdure. Usate brodo vegetale nella salsa e mantenete queso fresco e crema, oppure scegliete alternative vegetali. Condite con generosità il ripieno, così non scompare accanto alla salsa acidula.

Pollo e salsa possono essere preparati fino a due giorni prima e conservati separatamente in frigorifero. Arrotolate e condite le enchiladas solo al momento di servire, perché le tortillas conservate assorbono la salsa e perdono consistenza. Le enchiladas suizas hanno una salsa verde simile ma sono in genere più ricche, con panna e formaggio fuso gratinati sopra, mentre queste finiscono con crema fresca e queso fresco.