Enchiladas verdes

Preparazione

1. 1Se il pollo non è già cotto, cuocetelo dolcemente in 500 ml di brodo con un pezzo di cipolla e un pizzico di sale per 15-18 minuti. Lasciatelo riposare in poco brodo, poi sfilacciatelo finemente.
2. 2Tagliate qualche fetta sottile di cipolla e tenetela da parte per servire. Mettete tomatillo, serrano, cipolla rimanente e aglio in una padella asciutta a fuoco medio-alto. Girateli per circa 10 minuti, finché sono morbidi e ben abbrustoliti a chiazze; togliete l'aglio prima se scurisce troppo.
3. 3Frullate le verdure arrostite con coriandolo, 250 ml di brodo e un cucchiaino di sale fino a ottenere una salsa liscia. Assaggiatela: prima di incontrare il ripieno deve essere fresca, erbacea e vivacemente acidula.
4. 4Scaldate 30 ml (2 cucchiai) dell'olio in un'ampia padella, versate con cautela la salsa verde e cuocetela per 6-8 minuti, mescolando spesso, finché si addensa leggermente. Se diventa troppo densa, allungatela con un goccio di brodo.
5. 5Scaldate le tortillas una alla volta in una padella unta con i restanti 15 ml di olio, 10-15 secondi per lato, così da renderle flessibili e non croccanti. Impilatele sotto un canovaccio pulito.
6. 6Immergete brevemente ogni tortilla nella salsa calda, riempitela con poco pollo e arrotolatela senza stringere. Disponete le enchiladas con la chiusura verso il basso su piatti caldi.
7. 7Versate abbondante salsa calda sulle enchiladas, lasciando visibili le estremità. Completate con queso fresco, crema, ravanelli e cipolla tenuta da parte, quindi servite subito.