チキンのエンチラーダ・ベルデ

はい、生のトマティーヨが手に入らないときは缶詰でも作れますが、風味はやや穏やかになります。よく水気を切って焼かずに撹拌し、煮上がりにパクチーやライム果汁を少し足してください。缶詰によっては味付け済みなので、塩は必ず味見の後に加えます。

辛さを抑えるならセラーノは1本にし、種と白いワタを取り除きます。辛くしたいなら2本ともそのまま使うか、撹拌したサルサを味見してからもう1本足します。トマティーヨの酸味には個体差があるため、辛味の最終調整はサルサができてから行うのが確実です。

冷たいトルティーヤはとうもろこしの生地が硬く乾いているため、折ると割れます。1枚ずつ油でさっと温めるか、湿らせた布巾の下で重ねて蒸らし、しなやかなうちに具を包んでください。具を詰めすぎると、柔らかいトルティーヤでも圧力で破れます。

もちろんです。鶏肉を炒めたきのこ、黒豆、焼きズッキーニ、または野菜ミックスに替えてください。サルサは野菜だしで作り、ケソ・フレスコとクレマはそのままでも植物性の代替品でも構いません。酸味のあるサルサに負けないよう、具にはしっかり味を付けます。

鶏肉とサルサは2日前までに作り、別々に冷蔵しておけます。トルティーヤは保存するとソースを吸って食感が失われるため、巻いてソースをかけるのは提供直前にしてください。エンチラーダ・スイサスも似た緑のソースを使いますが、通常はクリームと溶けるチーズをのせて焼くより濃厚な料理で、こちらはフレッシュなクレマとケソ・フレスコで仕上げます。