メキシコ · 肉料理
チキンのエンチラーダ・ベルデ
温かいコーントルティーヤでほぐし鶏を包み、鮮やかで爽やかな酸味のトマティーヨサルサをたっぷりかけます。
材料
- コーントルティーヤ12 枚
- トマティーヨ、皮をむいて洗う500 g
- セラーノチリ2 本
- 白玉ねぎ、使い分ける1/2 個（中）
- にんにく3 片
- 生のパクチー20 g
- チキンストック、使い分ける750 ml
- 加熱してほぐした鶏肉400 g
- ケソ・フレスコ、砕く150 g
- メキシカンクレマ120 ml
- 香りの穏やかな油45 ml
- ラディッシュ、薄切り4 個
- 塩適量
作り方
- 1鶏肉がまだ加熱済みでなければ、500 ml のストック、玉ねぎの一片、塩ひとつまみとともに15〜18分、火が通るまで静かにゆでます。少量の煮汁で休ませてから細くほぐします。
- 2玉ねぎから薄切りを数枚取り分け、盛り付け用に取っておきます。トマティーヨ、セラーノ、残りの玉ねぎ、にんにくを中強火の乾いたフライパンに入れます。柔らかくなり、ところどころに焦げ目が付くまで約10分返しながら焼き、にんにくが濃く色づきそうなら先に取り出します。
- 3焼いた野菜、パクチー、ストック250 ml、塩小さじ1をなめらかになるまで撹拌します。味見をし、具と合わせる前に爽やかな香り、ハーブ感、心地よい酸味があることを確認します。
- 4広いフライパンで油30ml（大さじ2）を熱し、緑のサルサを注意して加え、よく混ぜながら6〜8分煮て少しとろみを付けます。濃くなりすぎたらストックを少量加えてのばします。
- 5残りの油15mlを塗ったフライパンでトルティーヤを1枚ずつ片面10〜15秒ずつ温め、パリパリにせずしなやかにします。清潔な布巾の下に重ねておきます。
- 6トルティーヤを1枚ずつ温かいサルサにさっとくぐらせ、少量の鶏肉をのせてゆるく巻きます。とじ目を下にして温めた皿へ並べます。
- 7端を少し見せたまま熱いサルサをたっぷりかけます。ケソ・フレスコ、クレマ、ラディッシュ、取り分けた玉ねぎを添え、すぐに提供します。