ビリアタコス・コンソメ添え — メキシコ風ケサビリア(牛肉のチリブロス煮込み)

本格的なビリアには3種類の乾燥チリが必要です:グアヒーヨ(フルーティーで酸味のあるベリーノート、赤い色を出す)、アンチョ(レーズンのような土の深みと甘み)、チレ・デ・アルボル(辛さ、オプション)。少なくともグアヒーヨとアンチョがないと、料理は本来のアイデンティティを失います — 特定のハリスコのプロファイルではなく、一般的な辛い牛肉になってしまいます。本格的なチリが手に入らない場合の最良の代用品:グアヒーヨの代わりにニューメキシコチリ(味の約70%、わずかに草っぽい);アンチョの代わりにパシージャまたはムラート(似た土のプロファイル);アルボルの代わりにカイエンフレークやホットパプリカですが控えめに — カイエンはアルボルの約5倍辛いです。機能しないもの:スーパーマーケットのスイートパプリカ(深みなし)、アドボのチポトレ(燻製プロファイルが支配)、または一般的なチリパウダー(追加スパイスが多すぎる)。メキシコの乾燥チリはラテン系食料品店、オンライン、または大型スーパーマーケットの国際セクションで販売されています — 50gで約5〜8ドル、ビリア2〜3バッチ分です。

牛肩ロース(英語でチャックロースト、前肩のプライマル)はビリアのゴールドスタンダードです:コラーゲンと結合組織が豊富で、3時間の煮込みでゼラチンに変換され、柔らかくジューシーなほぐし肉を提供します。機能する代用品:ブリスケットはより脂肪の多い結果を与え、すね肉は追加のゼラチンを加え、頬肉は贅沢なオプションですが高価です。機能しないもの:フィレ、リブアイ、サーロイン — 痩せすぎていて、結合組織が降伏する前に乾燥して筋っぽくなります。骨付きショートリブはコンソメ(つけるための赤いブロス)に重要です — 骨髄がゼラチンとミネラルを放出し、それなしではブロスが薄く平坦になります。比率:チャックロースト75%プラス骨付きショートリブ25%が肉と豊かなコンソメの完璧なバランスを与えます。ショートリブが手に入らない場合は、補うために2〜3個の牛の骨髄骨を入れてください。

コンソメ表面のチリ風味の油にトルティーヤを浸すのは、2018年頃にティファナで生まれたケサビリアスタイルの特徴的な動きで、これらのタコスをバイラルにした動きです。色素を含む脂肪の薄い層がトルティーヤを特徴的な深い赤に色づけ、フライパン揚げ中にカリカリにし、最初の一口からチリの風味を注入します。このステップなしでは、ケサビリアではなく、単なるほぐし肉のタコスになります。表面に十分な脂肪がない場合(脂肪の少ないカットで起こります)、3つの回避策があります:1つ目、コンソメを1〜2時間冷蔵すると、脂肪が上に固まり、スプーンで簡単にすくえます;2つ目、小さなボウルに中性油大さじ2と熱いコンソメ大さじ2を混ぜて、似た効果を与えるエマルジョンを作ります;3つ目、エクスプレスチリオイルを作ります:中性油50ml+グアヒーヨパウダー小さじ1+塩ひとつまみ、最初の泡が出るまで温めて火から下ろします。トルティーヤを油に1秒浸し、すぐに熱いフライパンに油を塗った面を下にして置きます。

これらは3つの異なるメキシコの州からの3つの異なる技法で、完全に異なる風味プロファイルを持っています。ビリア(ハリスコ州) — 肉をグアヒーヨ、アンチョ、スパイスを含む濃厚な赤いチリブロスで3〜4時間ブレージング;風味は深いチリ・甘・辛;伝統的に山羊肉、今は通常牛肉;コンソメはタコスをつけるための別個の構成要素。バルバコア(コロンブス以前のメキシコ技法、イダルゴ州) — リュウゼツランの葉に包まれた肉を地下の穴で8〜12時間ゆっくり調理;風味はマイルドで土っぽく、本体に攻撃的なチリはない;別個の料理としてのコンソメはない;伝統的に羊全体または山羊。カルニタス(ミチョアカン州) — 豚肉を自分の脂肪と少量の水または柑橘ジュースで2〜3時間ゆっくり揚げる、チリは一切使わない;風味はライムとオレンジの柑橘ノートの純粋な豚肉;つけるためのブロスはない;結果はカリカリの端を持つほぐし肉。3つすべてがゆっくり調理ですが、技法、風味、肉、地域は完全に異なります。ビリアはコンソメを持つ唯一のもので、唯一チリ主導のものです。

気密のガラス容器で冷蔵庫保存すると、ビリアは4〜5日もちます — 風味は実際に夜の間に向上し、チリが肉とより深く統合されます。3つの別々の容器に保存:ほぐした肉、コンソメ(上の脂肪の層は問題ありません — 自然な封)、チーズとトルティーヤは事前に準備しません。多くのブレージング料理とは異なり、ビリアの冷凍は完璧に機能します。プロのコツ:完成したバッチを家族のポーション(肉約500g+コンソメ約500ml)に分け、ジップロック袋で平らに冷凍、3か月もちます。冷蔵庫で12時間解凍してください。電子レンジでは絶対にしないでください — 肉がゴム状になります。トルティーヤとチーズは常に新鮮に作ってください — ケサビリアの組み立ては解凍したバッチから5分かかり、夕食の準備ができます。事前に組み立てたタコスを冷凍しないでください:解凍時にトルティーヤがスポンジ状になります。