墨西哥 · 肉类菜肴 · 高蛋白
绿莎莎鸡肉玉米卷
温热的玉米饼裹着细撕鸡肉，再淋上明亮酸爽的绿番茄莎莎酱。碎鲜奶酪、冰凉酸奶油、爽脆小萝卜和洋葱平衡了酱汁清新的绿色辣味。卷好就上桌，玉米饼还能保留一点韧劲时最好吃。
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食材
份量公制
- 12 张玉米饼
- 500 克绿番茄，去外皮并洗净
- 2 个塞拉诺辣椒
- 1/2 个中等白洋葱，分开使用
- 3 瓣大蒜
- 20 克新鲜香菜
- 750 毫升鸡高汤，分开使用
- 400 克熟鸡肉丝
- 150 克碎鲜奶酪（queso fresco）
- 120 毫升墨西哥酸奶油（crema）
- 45 毫升无明显风味的食用油
- 4 个小萝卜，切薄片
- 适量盐
做法
- 如果鸡肉还没煮熟，把它和一块洋葱、一小撮盐放入 500 毫升高汤，小火浸煮 15 至 18 分钟至刚熟。让鸡肉在少量汤里静置，再细细撕成丝。
- 先从洋葱上切几片薄片，留作装盘用。将绿番茄、塞拉诺辣椒、剩余洋葱和大蒜放入中大火的干锅。不断翻动约 10 分钟，至变软且局部焦香；若大蒜先变深色，应提前取出。
- 把烤过的蔬菜、香菜、250 毫升高汤和 1 茶匙盐搅打细滑。尝味道：与馅料结合前，酱汁应当清新、有草本香且带宜人的酸味。
- 在宽锅里烧热30毫升（2汤匙）油，小心加入绿莎莎酱，常搅拌煮 6 至 8 分钟，直到颜色加深并略微浓稠。太稠时用一点高汤调开。
- 逐张放入用剩下的15毫升油抹过的锅中，每面加热 10 至 15 秒，目标是柔韧而不是酥脆。做好的玉米饼叠放在干净布巾下保温。
- 每张玉米饼在热酱里快速蘸一下，放入一小束鸡丝，松松卷成圆筒。接口朝下摆在温热的盘子里。
- 淋上足量热莎莎酱，露出卷饼两端。撒碎鲜奶酪，加入酸奶油、小萝卜和预留洋葱，立即上桌。
常见问题
可以，新鲜绿番茄买不到时罐装品完全可用，不过味道通常不如新鲜的明亮。沥干后直接搅打，无需干烤，酱煮好后可多加一点香菜或青柠汁。加盐前先尝，因为有些罐头已经调味。
想要微辣，只用一根塞拉诺辣椒，并去掉籽和浅色筋膜。想更辣，就保留两根完整辣椒，或在尝过搅打好的酱后再加一根。绿番茄的酸度有差异，所以最好在酱完成后再调整辣椒。
冷的玉米饼会变硬发干，因此很容易开裂。每张在油里快速加热，或把一叠饼放在湿布下蒸软，趁热就填馅卷起。馅不要塞太满，再软的饼也经不起过大的压力。
当然可以，用炒蘑菇、黑豆、烤西葫芦或混合蔬菜代替鸡肉。莎莎酱改用蔬菜高汤，鲜奶酪和酸奶油可以保留，也可以用植物基替代品。馅料要充分调味，才不会被酸爽的酱汁盖过。
鸡肉和莎莎酱最多可提前两天做好，分开冷藏保存。上桌前再卷饼和淋酱，因为久放的玉米饼会吸收酱汁而失去口感。瑞士式绿莎莎玉米卷的酱汁相近，但通常更浓郁，会加奶油和融化奶酪烤制；这款则以新鲜酸奶油和碎鲜奶酪收尾。
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