比利亚塔可配清汤(Birria Tacos with Consommé)—— 墨西哥牛肉辣椒酱炖肉煎玉米饼

食材

做法

1. 01
   干烤干辣椒。去掉guajillo、ancho和chiles de árbol的辣椒蒂,抖出种子——皮肤敏感的话戴手套。把干锅烧到中高火。用锅铲压住每个辣椒,每面20-30秒,直到辣椒微微鼓起、散发出浓郁香气;不要让它变深色或冒大烟,烤糊的辣椒会苦。把烤好的辣椒倒入碗中,用热水盖过,用小盘子压住。浸泡15分钟直到柔软可塑。
2. 02
   牛肩胛肉和牛小排各面慷慨抹盐,室温静置20分钟。在6升的铸铁锅里中高火烧热中性油,直到油面微微闪光。分批煎牛肉,每面4-5分钟到深棕色——不要塞满锅,需要的是硬煎,不是水蒸。煎好放盘子里。锅底深色焦底是味道的基础,不要洗掉。
3. 03
   做辣椒酱。沥干浸泡的辣椒。把它们放入搅拌机,加切半的白洋葱、蒜瓣、去芯的成熟番茄、墨西哥牛至、孜然、整粒丁香、黑胡椒粒、苹果醋和500毫升牛肉高汤。高速搅拌2分钟直到完全顺滑、颜色均匀红色。把辣椒酱通过细滤网过滤回搅拌机或碗里——辣椒皮不会分解,会让清汤有颗粒感。倒掉滤网里的固体。
4. 04
   把煎好的牛肉放回铸铁锅。倒入过滤好的辣椒酱和剩下的2升牛肉高汤。加月桂叶和墨西哥肉桂棒。液体应该淹过牛肉四分之三的高度;不够就加水。中火烧到微微沸腾,盖好盖子放进160°C的烤箱(或者放炉灶最小火)。炖3-3.5小时,直到用两把叉子可以轻松撕开牛肉。
5. 05
   把牛肉捞出来放碗里。丢掉月桂叶和肉桂棒。从清汤表面舀掉那层红色的辣椒油到另一个小碗——这是煎玉米饼的「液体黄金」,千万别扔。如果清汤味道太淡,不盖盖子继续煮10-15分钟浓缩。尝一尝调盐;辣椒已经带来辣度,加额外卡宴或árbol时要小心。
6. 06
   用两把叉子趁热撕碎牛肉——比冷的结缔组织好对付。挑出大块脂肪和银膜丢掉。把约250毫升清汤拌回撕碎的牛肉里保持多汁;剩下的清汤留在锅里上桌用。Oaxaca奶酪粗擦或撕成丝。红洋葱切碎,香菜切碎,留作摆盘。
7. 07
   把大平底锅或墨西哥铁板烧(comal)中火加热。一次处理一张玉米饼:把玉米饼快速浸入留下来的红色辣椒油(1秒,刚好沾湿一面),油的一面朝下放在热锅上。在饼的一半撒上Oaxaca奶酪丝,等30秒让奶酪开始融化,然后放上一大份撕碎的牛肉。把玉米饼对折盖住馅料,用锅铲轻轻压一下。每面煎90秒,直到玉米饼边缘酥脆、呈现深红橙色,奶酪完全融化。
8. 08
   立刻上桌,每人2-3个塔可,旁边配一小碗热的清汤蘸食。塔可上撒切碎的红洋葱、香菜末,挤上充足的青柠汁。正确吃法:每口之前把塔可蘸进清汤里——汤汁让肉保持多汁、奶酪保持丝滑,在每一口里增加一层辣椒风味。

常见问题