比利亚塔可配清汤(Birria Tacos with Consommé)—— 墨西哥牛肉辣椒酱炖肉煎玉米饼

做法

1. 1先烘干辣椒。把瓜希柳、安可和树椒的蒂去掉，籽抖出来——皮肤敏感的话戴手套。干锅烧到中大火，用锅铲把每根辣椒压平，每面20到30秒，压到它微微鼓起、香气浓烈为止；别让它变黑或者大量冒烟，烤糊了会苦。烘好的辣椒倒进碗里，用热水没过，拿一个小盘子压住，泡15分钟泡到柔软有韧性。
2. 2牛肩胛肉和牛小排各面大方抹盐，室温放20分钟。6升的铸铁锅里中大火把无味植物油烧到油面发亮。牛肉分批下锅，每面煎4到5分钟煎到深褐色——别把锅塞满，要的是狠煎，不是闷蒸。煎好夹到盘子里。锅底那层深色的焦渣是味道的地基，千万别洗掉。
3. 3打辣椒酱。泡好的辣椒沥干，放进搅拌机，加对半切的白洋葱、蒜瓣、去芯的熟番茄、墨西哥牛至、孜然、整粒丁香、黑胡椒粒、苹果醋和500毫升牛肉高汤。高速打2分钟，打到完全顺滑、颜色均匀通红。把酱透过细滤网滤回搅拌机或者碗里——辣椒皮打不烂，留在汤里会有渣感。滤网上的残渣扔掉。
4. 4煎好的牛肉放回铸铁锅，倒入过滤好的辣椒酱和剩下的2升牛肉高汤，加月桂叶和墨西哥肉桂棒。汤面大约到肉的四分之三高，不够就加水补到这个高度。中火烧到微微冒泡，加盖送进160°C的烤箱（或者留在灶上开最小火）。炖3到3.5小时，炖到用两把叉子能轻松撕开。
5. 5把肉捞进碗里，月桂叶和肉桂棒丢掉。汤面上那层染红的辣椒油用勺子撇进另一个小碗——这是煎玉米饼用的“液体黄金”，绝对不要倒掉。汤要是尝着单薄，敞着盖再煮10到15分钟收浓。尝味加盐；辣椒本身已经带辣，所以再加卡宴辣椒粉或树椒时要小心。
6. 6趁热用两把叉子把肉撕开——比等它凉了再跟结缔组织较劲省事得多。把大块的脂肪和筋膜挑出来扔掉。取大约250毫升蘸汤拌回撕好的肉里，让它保持湿润；剩下的汤留在锅里上桌用。瓦哈卡奶酪粗擦成丝或者直接撕成条。红洋葱切细丁，香菜切碎，都留着摆盘。
7. 7大平底锅或者墨西哥铁鏊中火烧热。一次做一张饼：玉米饼往留下的红辣椒油里快速一浸（1秒，刚好沾湿一面），沾油的一面朝下放进热锅。在饼的一半上撒瓦哈卡奶酪丝，等30秒让它开始融化，再铺上一大份牛肉丝。把饼对折盖住馅，用锅铲轻轻压一下。每面煎90秒，煎到饼边酥脆、颜色转成深红橙、奶酪完全化开。
8. 8马上上桌，每人2到3个，旁边配一小碗热蘸汤。塔可上撒红洋葱丁和香菜末，再挤足量青柠汁。正确的吃法是：每咬一口之前把塔可往蘸汤里蘸一下——汤汁让肉保持多汁、奶酪保持滑顺，还给每一口都加上一层辣椒味。