Enchiladas verdes
Tortillas de maíz calientes rellenas de pollo deshebrado y bañadas en una salsa viva y ácida de tomatillo. El queso fresco, la crema fría, el rábano crujiente y la cebolla equilibran el picor verde. Sírvelas en cuanto estén armadas, mientras las tortillas conservan algo de textura.
Ingredientes
- 12 tortillas de maíz
- 500 gtomatillos
- 2 chiles serranos
- 1/2 medianacebolla blanca
- 3 dientesajo
- 20 gcilantro fresco
- 750 mlcaldo de pollo
- 400 gpollo cocido y deshebrado
- 150 gqueso fresco
- 120 mlcrema mexicana
- 45 mlaceite neutro
- 4 rábanos
- al gustosal
Preparación
- Si el pollo no está cocido, cuécelo suavemente en 500 ml de caldo con un trozo de cebolla y una pizca de sal durante 15 a 18 minutos. Déjalo reposar en un poco de caldo y deshébralo fino.
- Corta unas rodajas finas de cebolla y resérvalas para servir. Pon los tomatillos, los serranos, la cebolla restante y el ajo en un comal o sartén seco a fuego medio-alto. Muévelos durante unos 10 minutos hasta que estén suaves y con zonas quemaditas; retira antes el ajo si se oscurece.
- Licúa las verduras tatemadas con el cilantro, 250 ml de caldo y una cucharadita de sal hasta obtener una salsa lisa. Pruébala: antes de juntarse con el relleno debe ser fresca, herbal y agradablemente ácida.
- Calienta 30 ml (2 cdas) del aceite en una sartén amplia, añade con cuidado la salsa verde y cocínala de 6 a 8 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese apenas. Si queda muy densa, afloja con un chorrito de caldo.
- Calienta las tortillas una por una en una sartén untada con los 15 ml de aceite restantes, 10 a 15 segundos por lado, hasta que estén flexibles y no crujientes. Apílalas bajo un paño limpio.
- Pasa cada tortilla brevemente por la salsa caliente, rellénala con un pequeño manojo de pollo y enróllala sin apretar. Acomoda las enchiladas con la unión hacia abajo en platos calientes.
- Cúbrelas generosamente con salsa caliente, dejando visibles las puntas. Termina con queso fresco, crema, rábano y la cebolla reservada, y sirve de inmediato.
Preguntas
Sí, los tomatillos de lata sirven cuando no hay frescos, aunque su sabor suele ser menos brillante. Escúrrelos bien, licúalos sin tatemarlos y añade más cilantro o un poco de lima al final de la cocción. Prueba antes de salar, porque algunas marcas ya vienen condimentadas.
Para una salsa suave, usa un solo serrano y quítale las semillas y venas claras. Para más picante, deja los dos chiles enteros o incorpora otro serrano después de probar la salsa licuada. La acidez de los tomatillos cambia, así que ajusta el chile solo cuando la salsa ya esté lista.
Las tortillas frías se quiebran porque el maíz se vuelve rígido y seco. Calienta cada una brevemente en aceite o vaporiza una pila bajo un paño húmedo hasta que se doble con facilidad, y rellénala enseguida. No las sobrecargues, pues hasta una tortilla blanda se abre con demasiada presión.
Claro: sustituye el pollo por champiñones salteados, frijoles negros, calabacita asada o una mezcla de verduras. Usa caldo de verduras en la salsa y conserva el queso y la crema, o cámbialos por alternativas vegetales. Sazona bien el relleno para que tenga presencia frente a la salsa ácida.
El pollo y la salsa se pueden hacer con hasta dos días de antelación y guardar por separado en frío. Enrolla y salsea justo antes de servir, porque las tortillas almacenadas absorben el líquido y se ablandan demasiado. Las enchiladas suizas llevan una salsa verde parecida, pero suelen ser más cremosas y se hornean con crema y queso fundido encima; estas se terminan con crema y queso fresco.
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