México · Platos de carne · Picante
Tacos al pastor
Los tacos al pastor llevan cerdo fino en adobo de chile y achiote, piña dorada y tortillas de maíz pequeñas. En casa, una sartén muy caliente y tandas pequeñas dan carne jugosa con bordes oscuros. La carne necesita acidez, dulzor y calor, no mucha salsa líquida.
525 min 610 kcal 4 raciones Avanzado🌶️Picante🇲🇽México
Ingredientes
PorcionesMétrico
- 900 gpaleta de cerdo
- 35 gchiles guajillo secos
- 15 gchiles ancho secos
- 35 gpasta de achiote
- 120 mljugo de piña
- 60 mlvinagre blanco
- 5 dientesajo
- 1 cdaorégano mexicano
- 1 cdtacomino molido
- ¼ cdtaclavo molido
- ½ cdtacanela molida
- 2 cdaaceite vegetal
- 2 cdtasal
- 1 piña
- 16 tortillas de maíz
- 1 cebolla blanca
- 30 gcilantro fresco
- 250 mlsalsa verde
Preparación
- Prepara los chiles. Quita tallos y semillas, tuesta los guajillos y anchos 20 segundos por lado en sartén seca y cúbrelos con agua hirviendo 10 minutos. No los quemes porque el adobo amarga.
- Licúa el adobo. Escurre los chiles y licúalos con achiote, jugo, vinagre, ajo, orégano, comino, clavo, canela, 1 cda de aceite y sal. Debe cubrir una cuchara como salsa espesa; usa 30 ml de agua de chile solo si hace falta.
- Marina el cerdo. Corta la paleta a contrapelo en láminas de máximo 5 mm, cúbrelas de adobo y refrigera tapadas 480 minutos. El corte fino da adobo dentro y bordes dorados sin fingir un trompo.
- Dora la piña. Pela y descorazona la piña, corta la mitad en cubos de 1 cm y reserva el resto. Con 1 cdta de aceite en hierro caliente, cocina 8 minutos hasta tener manchas oscuras.
- Sella el cerdo por tandas. Limpia la sartén, calienta el aceite restante y cocina una capa 3 minutos, gira y cocina 2 minutos más hasta 65°C. No amontones la carne y déjala reposar 2 minutos.
- Pica el relleno. Corta el cerdo pequeño, mézclalo con piña y jugos rojos y devuélvelo a la sartén 2 minutos. Los bordes deben chisporrotear; eso imita en casa la superficie del trompo.
- Calienta y monta. Calienta tortillas secas 30 segundos por lado y guárdalas en un paño. Rellena con cerdo y piña, luego cebolla, cilantro y salsa verde.
Preguntas
Sí. El trompo da el corte de taquería, pero el cerdo fino en tandas pequeñas de hierro da centro tierno y bordes quemados. Mantén la sartén muy caliente.
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