Tacos al pastor

Preparación

1. 1Prepara los chiles. Quita tallos y semillas, tuesta los guajillos y anchos 20 segundos por lado en sartén seca y cúbrelos con agua hirviendo 10 minutos. No los quemes porque el adobo amarga.
2. 2Licúa el adobo. Escurre los chiles y licúalos con achiote, jugo, vinagre, ajo, orégano, comino, clavo, canela, 1 cda de aceite y sal. Debe cubrir una cuchara como salsa espesa; usa 30 ml de agua de chile solo si hace falta.
3. 3Marina el cerdo. Corta la paleta a contrapelo en láminas de máximo 5 mm, cúbrelas de adobo y refrigera tapadas 480 minutos. El corte fino da adobo dentro y bordes dorados sin fingir un trompo.
4. 4Dora la piña. Pela y descorazona la piña, corta la mitad en cubos de 1 cm y reserva el resto. Con 1 cdta de aceite en hierro caliente, cocina 8 minutos hasta tener manchas oscuras.
5. 5Sella el cerdo por tandas. Limpia la sartén, calienta el aceite restante y cocina una capa 3 minutos, gira y cocina 2 minutos más hasta 65°C. No amontones la carne y déjala reposar 2 minutos.
6. 6Pica el relleno. Corta el cerdo pequeño, mézclalo con piña y jugos rojos y devuélvelo a la sartén 2 minutos. Los bordes deben chisporrotear; eso imita en casa la superficie del trompo.
7. 7Calienta y monta. Calienta tortillas secas 30 segundos por lado y guárdalas en un paño. Rellena con cerdo y piña, luego cebolla, cilantro y salsa verde.