Enchiladas verdes

Preparación

1. 1Si el pollo no está cocido, cuécelo suavemente en 500 ml de caldo con un trozo de cebolla y una pizca de sal durante 15 a 18 minutos. Déjalo reposar en un poco de caldo y deshébralo fino.
2. 2Corta unas rodajas finas de cebolla y resérvalas para servir. Pon los tomatillos, los serranos, la cebolla restante y el ajo en un comal o sartén seco a fuego medio-alto. Muévelos durante unos 10 minutos hasta que estén suaves y con zonas quemaditas; retira antes el ajo si se oscurece.
3. 3Licúa las verduras tatemadas con el cilantro, 250 ml de caldo y una cucharadita de sal hasta obtener una salsa lisa. Pruébala: antes de juntarse con el relleno debe ser fresca, herbal y agradablemente ácida.
4. 4Calienta 30 ml (2 cdas) del aceite en una sartén amplia, añade con cuidado la salsa verde y cocínala de 6 a 8 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese apenas. Si queda muy densa, afloja con un chorrito de caldo.
5. 5Calienta las tortillas una por una en una sartén untada con los 15 ml de aceite restantes, 10 a 15 segundos por lado, hasta que estén flexibles y no crujientes. Apílalas bajo un paño limpio.
6. 6Pasa cada tortilla brevemente por la salsa caliente, rellénala con un pequeño manojo de pollo y enróllala sin apretar. Acomoda las enchiladas con la unión hacia abajo en platos calientes.
7. 7Cúbrelas generosamente con salsa caliente, dejando visibles las puntas. Termina con queso fresco, crema, rábano y la cebolla reservada, y sirve de inmediato.