Mole poblano (pollo messicano in salsa di chili e cioccolato)

Preparazione

1. 1Metti i pezzi di pollo in una pentola, coprili con acqua fredda salata e porta a sobbollire, schiumando. Cuoci dolcemente per 25–30 minuti, finché il pezzo più spesso segna 74°C (165°F) vicino all'osso e i succhi escono limpidi. Lascia il pollo nel suo brodo, fuori dal fuoco, e preleva il brodo per la salsa man mano che serve.
2. 2Priva i peperoncini secchi di picciolo e semi. Tostali in una padella asciutta circa 30 secondi per lato finché profumano — senza bruciarli o il mole diventa amaro — poi ammollali in acqua calda 15–20 minuti finché sono morbidi.
3. 3In 2 cucchiai dell'olio, friggi le mandorle, i semi di sesamo (tenendone da parte per guarnire), l'uvetta e la tortilla spezzata fino a doratura e profumo. Aggiungi la cipolla e l'aglio e cuoci finché si ammorbidiscono, poi aggiungi i pomodori e scalda.
4. 4Frulla i peperoncini ammollati con la frutta secca fritta, i semi, l'uvetta, la tortilla, la cipolla, l'aglio e i pomodori, più la cannella, i chiodi di garofano interi, i grani di pepe, l'anice e abbastanza brodo per una pasta liscia. Lavora in più riprese e passa ognuna al setaccio per una salsa vellutata.
5. 5Scalda i 2 cucchiai d'olio rimasti in una pentola pesante e versa la base di mole passata — schizzerà. Friggila, mescolando di continuo, circa 15 minuti perché i sapori si approfondiscano.
6. 6Incorpora il cioccolato messicano e 2–3 tazze di brodo. Sobbolli dolcemente, mescolando spesso, 30–45 minuti finché la salsa è lucida, abbastanza densa da velare un cucchiaio e cade in nastri lenti. Aggiusta di sale e un po' di zucchero per bilanciare.
7. 7Aggiungi il pollo alla salsa e fai sobbollire dolcemente per 5–10 minuti, finché è caldo fino al centro. Servilo nella salsa, oppure sistema i pezzi nei piatti e versaci sopra il mole. Cospargi con il sesamo tenuto da parte e servi con riso e tortillas calde.