Satsivi (pollo georgiano in salsa di noci)

Preparazione

1. 1Metti il pollo in una pentola con l'acqua, una cipolla e 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, schiuma e cuoci a fuoco basso 50–60 minuti, finché la carne si stacca facilmente dall'osso. Togli il pollo, lascialo raffreddare e sfilaccia la carne dalle ossa in pezzi grandi; la pelle è facoltativa e aggiunge grasso. Filtra il brodo e misurane 800 ml; conserva il resto per una zuppa.
2. 2Se vuoi, spennella i pezzi di carne con 15 g di burro fuso e arrostiscili a 190°C per 20 minuti per un sapore più profondo, poi lascia raffreddare del tutto.
3. 3Macina le noci nel tritacarne con piastra fine due o tre volte, fino a ottenere una pasta morbida, quasi umida. Un robot da cucina va bene a impulsi brevi, fermandosi prima che diventi burro di noci; non usare il frullatore in continuo, perché dà una pasta oleosa. Più fine è la macinatura, più liscia è la salsa e più olio rilascia.
4. 4Trita finemente la seconda cipolla e cuocila piano in 25 g di burro a fuoco basso per circa 10 minuti, finché è completamente morbida ma senza colore.
5. 5Pesta l'aglio con 1/2 cucchiaino di sale e uniscilo alle noci insieme a fieno greco blu, zafferano di Imereti, coriandolo in polvere, chiodi di garofano schiacciati, cannella, peperoncino rosso e la maggior parte del coriandolo fresco tritato; tieni da parte qualche foglia per servire.
6. 6Incorpora il composto di noci nella cipolla ammorbidita, poi aggiungi circa 700 ml di brodo tiepido un mestolo alla volta, mescolando, fino a ottenere una salsa della consistenza della panna liquida. Falla leggermente più fluida di come la vuoi nel piatto, perché si addensa raffreddandosi; se serve, aggiungi fino a 100 ml di brodo. Scalda a fuoco basso, mescolando di continuo, finché fuma di vapore, a circa 70–75°C. Qualche bollicina ai bordi va bene, ma non farla mai bollire forte, altrimenti l'olio delle noci si separa.
7. 7Condisci con il restante 1/2 cucchiaino di sale, regolando a gusto, e con l'aceto di vino rosso. Aggiungi i pezzi di pollo, girali nella salsa e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Metti in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte, finché la salsa si addensa. Servi freddo con il coriandolo tenuto da parte e qualche chicco di melograno.