Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana

Preparazione

1. 1Taglia il controfiletto controfibra in strisce di circa 1,5 cm di spessore e 6 cm di lunghezza, asciugale bene con carta e condiscile con sale e pepe. L'umidità in superficie è ciò che rende la carne grigia e stufata invece che rosolata, e nessun calore lo compensa.
2. 2Taglia le patate a bastoncini di 1 cm e friggile due volte: 5 minuti a 150 °C finché sono morbide ma chiare, poi altri 3 minuti a 190 °C fino a un dorato intenso e a una consistenza rigida. Scolale su griglia e mai su un piatto coperto, perché il vapore le ammorbidisce di nuovo. Per questo serve olio a parte per friggere, non i 3 cucchiai destinati al wok: 1 litro in una pentola dal fondo spesso di circa 20 cm di diametro dà circa 3 cm di olio, abbastanza per friggere i bastoncini in due volte.
3. 3Taglia le cipolle attraverso la radice in spicchi da 1,5 cm e separa i petali, taglia i pomodori a spicchi eliminando semi e parte acquosa, e riduci l'ají amarillo a striscioline dopo aver tolto le coste interne. Metti a cuocere il riso e tieni tutto a portata di mano.
4. 4Scalda un wok o una padella larga di acciaio al massimo finché una goccia d'acqua sparisce al contatto e l'olio si muove da solo. Rosola la carne in due tornate con un cucchiaio di olio ciascuna, senza toccarla per i primi 30 secondi e poi saltandola altri 30 o 60, finché è dorata fuori e ancora rosata dentro. Trasferiscila su un piatto.
5. 5Unisci l'olio rimasto, i petali di cipolla e l'ají amarillo e salta per 60 o 90 secondi. La cipolla deve ammorbidirsi ai bordi e restare soda al centro: a questo punto deve ancora scrocchiare sotto i denti.
6. 6Rimetti la carne, aggiungi l'aglio schiacciato per 20 secondi, poi versa salsa di soia e aceto lungo la parete calda della padella perché sfrigolino e riducano al contatto invece di raccogliersi sul fondo. Aggiungi gli spicchi di pomodoro e salta 30 o 45 secondi, solo finché si scaldano e rilasciano un po' di succo senza disfarsi.
7. 7Togli dal fuoco, incorpora le patatine e il coriandolo con due o tre movimenti e servi subito con il riso. Le patate devono portare il fondo di cottura per il minuto che serve ad arrivare in tavola, non restarci dentro.