Корея · Мясные блюда
Кальби-ччим
Кальби-ччим — праздничное блюдо Кореи: говяжьи короткие рёбра, медленно тушённые в тёмном глянцевом соевом соусе, пока мясо не начнёт сходить с кости.
Ингредиенты
- говяжьи короткие рёбра1200 г
- корейская груша1 шт
- соевый соус120 мл
- корейская редька300 г
- морковь1 шт
- грибы шиитаке6 шт
- каштаны10 шт
- жужуб6 шт
- чеснок8 зубчиков
- имбирь20 г
- луковица0.5
- кунжутное масло1 ст.л.
- коричневый сахар3 ст.л.
- кунжут1 ст.л.
- зелёный лук2 пера
Приготовление
- 1Замочите рёбра в холодной воде на 1–2 часа, сменив воду раз-два, чтобы вытянуть кровь. Именно это делает готовый соус чистым, а не мутным.
- 2Отваривайте откинутые рёбра в свежей воде 5 минут, снимая пену. Слейте, промойте рёбра холодной водой и вымойте кастрюлю.
- 3Пробейте очищенную корейскую грушу с чесноком, имбирём и половиной луковицы в гладкое пюре. Смешайте с соевым соусом, коричневым сахаром, кунжутным маслом и 500 мл воды — это жидкость для тушения.
- 4Верните рёбра в чистую кастрюлю, залейте жидкостью и доведите до кипения. Накройте, убавьте до лёгкого кипения и готовьте 45–60 минут, изредка переворачивая рёбра.
- 5Редьку и морковь нарежьте крупными кусками и скруглите края, чтобы не разваливались. Шляпки шиитаке разрежьте на четвертинки.
- 6Добавьте редьку, морковь, шиитаке, каштаны и жужуб и томите ещё 30 минут, ближе к концу без крышки, пока овощи не станут мягкими, а мясо почти не начнёт сходить с кости.
- 7Прибавьте огонь и уварите соус до густой блестящей глазури, обволакивающей рёбра. Проверьте на соль и сахар, посыпьте кунжутом и зелёным луком и подавайте с рисом на пару.