Пибимпап (Bibimbap) — корейская миска с рисом

Приготовление

1. 1Начните с риса: промойте его, пока вода не станет почти прозрачной, сварите в рисоварке или по инструкции на упаковке и держите тёплым под крышкой. Пока рис варится, замаринуйте говядину. Возьмите нежный отруб, например оковалок или рибай, на 30 минут положите его в морозилку, чтобы чуть схватился, и нарежьте тонко поперёк волокон. Смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сахара и 2 мелко нарубленных зубчика чеснока. Добавьте нарезанную говядину и перемешайте, чтобы маринад покрыл все кусочки. Оставьте мариноваться минимум на 15 минут. Обжарьте на очень сильно раскалённой сковороде или в воке 2–3 минуты, пока края слегка не карамелизуются. Отложите.
2. 2Приготовьте намуль (приправленные овощи) на отдельных приправах: они указаны в конце списка ингредиентов, а соевый соус, кунжутное масло и чеснок из начала списка уже ушли в маринад и соус. Морковь и цукини нарежьте тонкой соломкой длиной около 5 см, а шляпки грибов — тонкими ломтиками, жёсткие ножки выбросьте. Каждый овощ готовится и приправляется отдельно — именно это отличает пибимпап от простой миски с рисом. Бланшируйте шпинат в кипятке 30 секунд, ополосните холодной водой, крепко отожмите и смешайте с 0,5 ч. л. чеснока и 0,5 ч. л. кунжутного масла. Бланшируйте ростки до мягкости: ростки маша — 1 минуту, ростки сои (конамуль) — 2–3 минуты, чтобы пропал сырой бобовый запах; ни те, ни другие в миску сырыми не кладут. Откиньте, затем приправьте солью и 0,5 ч. л. кунжутного масла. Морковь обжаривайте на сильном огне с небольшим количеством нейтрального масла 2 минуты с щепоткой соли. Цукини обжарьте так же. Грибы обжарьте с 1 ч. л. соевого соуса и 0,5 ч. л. кунжутного масла до золотистого цвета. Каждый компонент досолите по вкусу.
3. 3Приготовьте соус гочуджан. Смешайте 3 ст. л. гочуджана, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. мёда (или сахара) и 1 ст. л. рисового уксуса до гладкости. Попробуйте: соус должен быть острым, сладким и слегка кислым. Добавьте 1–2 ч. л. воды, чтобы соус получился такой консистенции, чтобы его можно было поливать. Отложите.
4. 4Соберите миски. Пожарьте яйца-глазунью на небольшом количестве нейтрального масла, пока белок не схватится, а желток останется жидким. Если подаёте блюдо маленьким детям, беременным женщинам, пожилым людям или тем, у кого ослаблен иммунитет, желтки прожарьте до плотности. Разложите тёплый рис по 4 мискам. Выложите пять видов намуля и говядину вокруг риса аккуратными отдельными секциями: контраст цветов — часть блюда. В центр положите жареное яйцо. Остаток кунжутного масла (последнюю чайную ложку) разделите на четыре миски и полейте сверху, посыпьте кунжутом. Добавьте ложку соуса гочуджан.
5. 5Смешайте и ешьте. Подавайте сразу. Каждый перед едой ложкой перемешивает всё содержимое миски: жидкий желток обволакивает рис, соус гочуджан распределяется по каждому зерну, а овощи собираются в одно целое. Дополнительный гочуджан подайте отдельно. Для долсот-пибимпап: смажьте каменную миску или чугунную сковороду кунжутным маслом, раскалите до сильного жара, добавьте рис, выложите начинку и грейте на плите 5 минут, пока не услышите потрескивание риса, затем положите яйцо и сразу подавайте. Миска остаётся очень горячей: несите её на подставке и не беритесь за неё голыми руками.