Bibimbap (Koreanische Reisschüssel)

Zubereitung

1. 1Mit dem Reis beginnen: waschen, bis das Wasser fast klar abläuft, im Reiskocher oder nach Packungsangabe garen und zugedeckt warm halten. Währenddessen das Rindfleisch marinieren. Dafür ein zartes Stück wie Hüfte (Sirloin) oder Entrecôte nehmen und 30 Minuten anfrieren lassen, damit es sich quer zur Faser dünn schneiden lässt. 2 EL Sojasoße, 1 EL Sesamöl, 1 EL Zucker und die 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, verrühren. Das geschnittene Fleisch zugeben und gut durchmischen. Mindestens 15 Minuten marinieren. In einer sehr heißen Pfanne oder im Wok 2–3 Minuten braten, bis die Ränder leicht karamellisiert sind. Beiseitestellen.
2. 2Das Namul (gewürztes Gemüse) mit den eigenen Würzzutaten zubereiten, die am Ende der Zutatenliste stehen: Sojasoße, Sesamöl und Knoblauch vom Listenanfang gehen schon in Marinade und Sauce. Karotte und Zucchini in dünne Stifte von etwa 5 cm Länge schneiden, die Pilzhüte dünn in Scheiben schneiden und die zähen Stiele wegwerfen. Jedes Gemüse wird einzeln gegart und gewürzt, und genau das unterscheidet Bibimbap von einer einfachen Reisschüssel. Den Spinat 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, fest ausdrücken und mit 0,5 TL Knoblauch und 0,5 TL Sesamöl vermengen. Die Sprossen blanchieren, bis sie gerade gar sind: Mungbohnensprossen 1 Minute, Sojabohnensprossen (Kongnamul) 2–3 Minuten, bis der rohe Bohnengeschmack verschwunden ist; keine der beiden Sorten kommt roh in die Schüssel. Abtropfen lassen und dann mit Salz und 0,5 TL Sesamöl würzen. Die Karotte in einer heißen Pfanne mit etwas neutralem Öl 2 Minuten mit einer Prise Salz anbraten. Die Zucchini genauso anbraten. Die Pilze mit 1 TL Sojasoße und 0,5 TL Sesamöl goldbraun braten. Jede Komponente nach Geschmack mit Salz abschmecken.
3. 3Die Gochujang-Sauce machen. 3 EL Gochujang, 1 EL Sesamöl, 1 EL Honig (oder Zucker) und 1 EL Reisessig glatt rühren. Abschmecken: Sie soll scharf, süß und leicht säuerlich sein. 1–2 TL Wasser zugeben, bis die Sauce sich gut beträufeln lässt. Beiseitestellen.
4. 4Die Schüsseln zusammenstellen. Die Eier in etwas neutralem Öl als Spiegeleier braten, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Wer kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem bewirtet, brät das Eigelb durch. Den warmen Reis auf 4 Schüsseln verteilen. Die fünf Gemüse-Namul und das Fleisch in sauber getrennten Segmenten um den Reis anordnen; der Farbkontrast gehört zum Gericht. In die Mitte ein Spiegelei setzen. Den letzten Teelöffel Sesamöl über die vier Schüsseln träufeln und den Sesam darüberstreuen. Einen Löffel Gochujang-Sauce dazugeben.
5. 5Mischen und essen. Sofort servieren. Jeder mischt die ganze Schüssel vor dem Essen mit einem Löffel durch: Das flüssige Eigelb überzieht den Reis, die Gochujang-Sauce verteilt sich auf jedes Korn und das Gemüse verbindet sich mit allem. Extra Gochujang separat dazu reichen. Für Dolsot-Bibimbap: eine Steinschüssel oder gusseiserne Pfanne mit Sesamöl einpinseln, stark erhitzen, den Reis einfüllen, die Beilagen anrichten und 5 Minuten auf dem Herd erhitzen, bis der Reis knistert; dann das Ei daraufsetzen und sofort servieren. Die Schüssel bleibt sehr heiß: auf einem Untersetzer tragen und nicht mit bloßen Händen anfassen.