Япония · Каши и макароны

Суп удон (Какэ Удон)

Какэ удон (かけうどん) — самый простой японский суп с лапшой удон: толстая жевательная пшеничная лапша в прозрачном золотистом бульоне даси, приправленном соевым соусом и мирином, сверху зелёный лук и почти ничего больше.

20 мин✻2 порц.✻380 ккал
Суп удон (Какэ Удон)

Ингредиенты

  • свежая или замороженная лапша удон300 г
  • бульон даси700 мл
  • соевый соус2 ст.л.
  • мирин2 ст.л.
  • сакэ или сухой херес1 ч.л.
  • мелкая соль0.5 ч.л.
  • зелёный лук, тонко нарезанных2 шт.
  • сититими тогараси или итими1 ч.л.
  • камабоко или яйцо всмятку пополам2 ломтика
  • нори, нарезанный прямоугольниками1 лист

Приготовление

  1. 1Приготовьте даси. Бульон — это всё в супе удон. Домашний даси: замочите кусок комбу 10 см в 800 мл холодной воды на 20-30 минут. Поставьте на средне-слабый огонь и медленно доведите почти до кипения. Достаньте комбу до полного закипания — кипение делает даси горьким. Добавьте 10-15 г кацуобуси, выключите огонь, настаивайте 5 минут. Процедите через мелкое сито не надавливая. Должен получиться бледно-янтарный, прозрачный, тонко морской бульон. Для порошка даси: растворите 1 ч.л. в 700 мл горячей воды.
  2. 2Приправьте бульон. Перелейте даси в чистую кастрюлю. Добавьте соевый соус, мирин, сакэ и соль. Доведите до слабого кипения на среднем огне — не до бурления. Попробуйте: должен быть пикантным, слегка сладким и чистым. Держите горячим на минимальном огне пока варится лапша. Бульон при подаче должен быть очень горячим — суп удон быстро остывает.
  3. 3Варите лапшу отдельно. Всегда варите лапшу удон в отдельной кастрюле с кипятком без соли — никогда в бульоне. Лапша выделяет крахмал который мутит и загущает бульон. Замороженная удон: 1-2 минуты в кипятке. Свежая вакуумная: 2-3 минуты. Сухая: на 1 минуту меньше пакетного. Хорошо слейте. Ополосните кипятком. Разложите по глубоким тарелкам.
  4. 4Соберите и подавайте немедленно. Налейте очень горячий бульон поверх лапши — достаточно чтобы почти покрыть. Посыпьте зелёным луком. Добавьте топпинги: камабоко, яйцо всмятку, нори или темпуру. Подавайте сититими тогараси отдельно. Суп удон нужно есть сразу — лапша продолжает впитывать бульон и размягчается. Это блюдо не ждёт. Яйцо всмятку: опустите в кипящую воду на 6,5 минуты, сразу переложите в холодную воду, очистите и разрежьте пополам.
  5. 5Вариации. Кицунэ удон: положите абурааге (жареный пирог из тофу, недолго тушённый в соевом соусе, мирине и даси) на лапшу до заливки бульоном. Темпура удон: добавьте темпуру из креветок или овощей сверху. Нику удон: приготовьте тонкие ломтики говядины или свинины в бульоне 1-2 минуты перед заливкой. Карри удон: добавьте 1 ст.л. японской карри-пасты в бульон и взбейте до растворения.