Ajitama (uova giapponesi da ramen)
Le ajitama (味玉), abbreviazione di ajitsuke tamago (味付け玉子) e chiamate anche nitamago, sono uova barzotte giapponesi marinate in salsa di soia e mirin: l'albume diventa bruno chiaro e sapido-dolce, il tuorlo resta cremoso. In Giappone sono il condimento abituale di una ciotola di ramen. Le uova bollono 6 minuti e 30 secondi, passano subito in acqua e ghiaccio, poi si sgusciano e si lasciano in una marinata fredda di salsa di soia, mirin, acqua e un goccio di sake. Il lavoro vero richiede circa 20 minuti. Poi le uova riposano da 4 a 12 ore in frigorifero.
Ingredienti
- 6 pezziuova
- 60 mlsalsa di soia
- 60 mlmirin
- 60 mlacqua
- 15 mlsake
- 4 gzucchero
- 500 gghiaccio
Preparazione
- Togli le uova dal frigo 20 minuti prima così sono più vicine alla temperatura ambiente, il che aiuta una cottura uniforme e riduce le crepe. Prepara una ciotola di acqua e ghiaccio prima di ogni altra cosa — ti servirà nell'istante in cui suona il timer.
- Porta una pentola d'acqua a bollore vivace. Cala le uova con delicatezza su un cucchiaio e imposta un timer a esattamente 6 minuti e 30 secondi. Mantieni l'acqua a un bollore vivace e costante per tutto il tempo.
- Nel primo minuto o due, gira le uova lentamente con il cucchiaio. Questo centra i tuorli perché stiano in mezzo all'albume invece di scivolare da un lato, cosa che conta se ti importa l'aspetto delle metà tagliate.
- Nell'istante in cui suona il timer, solleva le uova dritte nell'acqua ghiacciata. Questo ferma di netto la cottura — lasciale un paio di minuti in più in pentola e il tuorlo cremoso si rassoda duro. Raffreddale almeno 5 minuti.
- Sbuccia le uova sotto un filo sottile di acqua fredda, partendo dalla base larga dove sta la camera d'aria. Le uova fresche si sbucciano peggio di quelle un po' più vecchie, quindi se puoi pianificare, quelle di una settimana sono più facili qui.
- Prepara la marinata scaldando salsa di soia, mirin, sake e acqua con lo zucchero solo finché lo zucchero si scioglie, poi falla raffreddare del tutto. Una marinata calda versata sulle uova continuerebbe a cuocere gli albumi.
- Metti le uova sbucciate in un contenitore piccolo o un sacchetto con chiusura perché la marinata le circondi, e refrigera per 4-12 ore. Più a lungo qui non è meglio: oltre un giorno gli albumi diventano gommosi e troppo salati. Dividi a metà e servi su ramen, riso o da sole.
Domande
Ajitama è la forma breve di ajitsuke tamago, «uovo condito»: un uovo barzotto che si sguscia e si marina in salsa di soia e mirin. Nitamago (煮玉子, «uovo stufato») compare spesso nei menu dei locali di ramen e in pratica indica lo stesso uovo marinato. L'albume diventa bruno chiaro e sapido-dolce, il tuorlo resta cremoso. In una ciotola di ramen di solito c'è un uovo tagliato a metà.
Le uova da circa 60 g lasciate 20 minuti fuori dal frigo vogliono 6 minuti e 30 secondi in acqua a bollore vivace. L'albume si rapprende e il tuorlo resta cremoso. Se escono direttamente dal frigo servono quasi 7 minuti, mentre a 6 minuti il centro è ancora liquido. Appena suona il timer passale in acqua e ghiaccio, altrimenti il calore residuo continua a cuocere il tuorlo. Girandole piano nei primi 2 minuti il tuorlo resta al centro e le metà vengono regolari.
Il sale è una questione di tempo: finché l'uovo resta nella marinata, la soia continua a penetrare. Con una marinata di salsa di soia, mirin e acqua in parti uguali, in 4 ore l'albume è insaporito e in 8-12 ore il gusto arriva al bordo del tuorlo. Dopo 12-24 ore l'albume diventa sodo e salato, quindi è meglio toglierle e conservarle senza marinata. Se sono già troppo salate, servile su riso bianco o in un brodo non salato, dove il sapore si bilancia.
Sì. La salsa di soia normale contiene frumento, quindi per una versione senza glutine usa tamari con la dicitura senza glutine e controlla anche l'etichetta del mirin. Il mirin si sostituisce con sake e zucchero in rapporto 3:1, oppure con acqua e zucchero nello stesso rapporto se vuoi evitare l'alcol. I 15 ml di sake sono facoltativi e le uova riescono bene anche senza.
Tolte dalla marinata, le ajitama si conservano 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. A temperatura ambiente non lasciarle più di 2 ore. Oltre che nel ramen, mezzo uovo sta benissimo su un gyudon o su una ciotola di riso, e nel pranzo al sacco accanto agli onigiri. Tagliale solo al momento di servire, così il tuorlo non si secca.
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