Bánh Mì
Il bánh mì (banh mi, bánh mỳ, バインミー, 越南法包) è un panino vietnamita: una baguette croccante farcita con maiale saltato, carota e daikon in agrodolce rapido (đồ chua), cetriolo, coriandolo e salsa piccante. Il maiale si taglia sottile e si marina con citronella e scalogno, come per il thịt nướng (maiale alla griglia), poi si rosola in padella molto calda invece che sulla brace. La cottura attiva richiede circa 25 minuti e le verdure riposano 30 minuti mentre prepari la carne.
Ingredienti
- 2 baguette piccole croccanti (da circa 75 g l'una)
- 200 gcollo o spalla di maiale
- 1 cucchiaiolio vegetale
- 2 cucchiaisalsa di soia
- 1 cucchiainomiele o zucchero
- 1 cucchiainosalsa di pesce
- 1 spicchio d'aglio
- 1 scalogno piccolo
- 1 stelocitronella, solo la parte bianca tenera
- 0.25 cucchiainopepe nero
- 75 gcarota
- 75 gdaikon o ravanello
- 4 cucchiainozucchero
- 0.5 cucchiainosale
- 3 cucchiaiaceto di riso
- 100 mlacqua
- 2 cucchiaimaionese
- 2 cucchiaipaté di fegato, facoltativo
- 1 cucchiainosriracha o salsa al peperoncino
- 0.5 cetriolo
- 1 manciatacoriandolo fresco
- facoltativopeperoncino fresco
Preparazione
- Iniziate dalle verdure, che hanno bisogno di almeno 30 minuti. Tagliate carota e daikon (circa 150 g in tutto) a julienne sottile. Massaggiateli con il sale e 1 cucchiaino di zucchero per 2–3 minuti, finché rilasciano liquido, poi scolateli. Mescolate l'acqua, l'aceto di riso e lo zucchero rimasto finché si scioglie, versate sulle verdure e controllate che siano coperte. Lasciate riposare 30 minuti, un'ora se potete, mentre preparate il maiale.
- Tagliate il maiale a fette sottili, di circa 3 mm. Tritate finemente citronella, scalogno e aglio e mescolateli con salsa di soia, miele, salsa di pesce e pepe. Avvolgete la carne e lasciatela 15 minuti, o 30 se avete tempo. Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco vivo e rosolate il maiale a più riprese, 2–3 minuti per lato, finché i bordi sono scuri e caramellati e dentro non resta nulla di rosa. Non affollate la padella, altrimenti la carne cuoce a vapore invece di rosolare.
- Scaldate il forno a 200°C e riscaldate le baguette per 3–5 minuti, finché la crosta scrocchia sotto la pressione. Apritele per il lungo senza arrivare in fondo. Senza forno, tostate l'interno un minuto in una padella asciutta. La croccantezza è l'essenza del bánh mì.
- Spalmate maionese su un lato di ogni baguette e sriracha sull'altro; se usate il paté di fegato, mettetene un velo sotto la maionese. Aggiungete il maiale, poi le verdure scolate, il cetriolo, una generosa manciata di coriandolo e peperoncino fresco se volete piccante. Premete leggermente e mangiate subito, finché il pane è ancora croccante.
Domande
Sì. Usate cosce di pollo disossate, tagliate a fette di 3–4 mm, e marinatele almeno 15 minuti, meglio 30. La marinata si basa sulla stessa citronella, aglio e salsa di pesce della braciola del cơm tấm. Rosolate in padella calda con olio 2–3 minuti per lato, finché i bordi si dorano e dentro non resta nulla di rosa. La coscia resta più succosa del petto, che si asciuga in fretta se le fette sono spesse.
La salsa di pesce porta sale e profondità di sapore. Per 1 cucchiaino usate 1 cucchiaino in più di salsa di soia e un pizzico di sale, che è la soluzione più vicina per sapidità; il gusto sarà più rotondo e meno intenso. Anche la salsa Worcestershire funziona, ma contiene acciughe, quindi evitatela in caso di allergia al pesce. Non userei l'aceto balsamico: porta dolcezza e acidità, non sale, e i suoi zuccheri bruciano nella padella calda.
Usate più carota o ravanelli normali a julienne, un po' più piccanti del daikon. Massaggiare la julienne con sale e zucchero per 2–3 minuti e scolare il liquido prima di aggiungere la salamoia la mantiene croccante. In un barattolo chiuso in frigorifero, coperte di salamoia, durano 1–2 settimane e il giorno dopo sono più buone. Gli avanzi stanno bene nel bún chả.
No. Il paté tradizionale del bánh mì è fatto con il fegato, quindi non è vegetariano. Sostituite il maiale con 200 g di tofu sodo: pressatelo 15 minuti, affettatelo e marinatelo con il mix di citronella e più salsa di soia al posto di quella di pesce. Rosolatelo 4–5 minuti per lato nell'olio fino a doratura. Per la spalmabile usate un paté di funghi o solo maionese (senza uova se lo volete vegano).
Scaldate le baguette in forno a 200°C per 3–5 minuti poco prima di farcirle e assemblate il panino solo quando siete pronti a mangiare. Le verdure si possono fare il giorno prima o prima ancora e il maiale cotto si conserva 2 giorni in frigorifero; riscaldatelo in padella calda 1–2 minuti. Per il pranzo al sacco portate pane, carne, verdure ed erbe separati e componete il panino sul posto.
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Commenti (2)
вот это дело. всем рекомендую)
Presentation is half the battle with bánh mì. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.