Gỏi Cuốn (involtini freschi vietnamiti)

La carta di riso si strappa per due motivi: è stata ammollata troppo a lungo, oppure è stata arrotolata troppo stretta senza sostenerla da sotto. Contro l'ammollo eccessivo: togliere la carta dall'acqua quando è ancora leggermente rigida, perché continuerà ad ammorbidirsi mentre si lavora. Se si aspetta che sia completamente morbida nell'acqua, sarà troppo fragile per essere maneggiata. Contro gli strappi durante l'arrotolamento: mettere sempre una foglia di lattuga come primo strato, direttamente sulla carta; la foglia dà sostegno e impedisce al ripieno di bucarla. Arrotolare con pressione uniforme, senza stringere a pizzico. Se un involtino si strappa, avvolgerlo all'esterno con un'altra carta ammollata brevemente: il doppio involucro è accettabile e comune nei ristoranti.

Appena arrotolati sono sempre i migliori. La carta di riso continua ad asciugarsi a temperatura ambiente e comincia a indurirsi entro 20-30 minuti. Per conservarli più a lungo: avvolgere ogni involtino singolarmente nella pellicola subito dopo averlo arrotolato e tenerlo in frigorifero; la pellicola trattiene abbastanza umidità da mantenere la carta morbida fino a 8 ore. Tirarli fuori circa 10 minuti prima di servire e scartarli solo prima di mangiare. Poiché il ripieno è di maiale e gamberi cotti, bisogna contare ogni minuto fuori dal frigo, assemblaggio compreso: 2 ore in tutto a temperatura ambiente sono il limite, e gli involtini rimasti fuori più a lungo vanno buttati, non rimessi in frigo. Non conservare in frigorifero gli involtini senza pellicola: il freddo asciuga e indurisce la carta di riso in meno di un'ora. Non congelare. Tutti i ripieni (maiale, gamberi, vermicelli, erbe) si possono preparare la mattina del giorno in cui si servono; conservarli separati in frigorifero e arrotolare al momento.

Gỏi cuốn (involtini freschi): carta di riso ammorbidita in acqua, non cotta dopo l'assemblaggio, servita a temperatura ambiente. Il ripieno è già cotto, ma l'involtino in sé non viene mai fritto. Leggero, fresco, erbaceo. Chả giò (involtini fritti, detti nem rán al nord): un ripieno di maiale macinato, vermicelli di soia e verdure, avvolto in carta di riso o in una sfoglia sottile di farina e fritto in abbondante olio fino a diventare dorato e molto croccante. Caldo, ricco, croccante. Egg rolls: una preparazione sino-americana, con una sfoglia più spessa fatta con l'uovo, fritta in abbondante olio e di solito farcita con cavolo e maiale. Più grandi dei chả giò e croccanti. I tre sono diversi per consistenza, temperatura e sapore: il gỏi cuốn è fresco e freddo; gli altri due sono caldi e fritti.

La pancetta può essere sostituita con spalla o lonza di maiale (più magra e meno grassa, affettata sottile), con petto o coscia di pollo lessati (raffreddati e affettati) oppure con fettine sottili di maiale alla griglia o nem nướng (salsiccia vietnamita di maiale alla griglia, che compare in altre varianti di questi involtini). I gamberi possono essere sostituiti con gamberi alla griglia, con bastoncini di granchio (surimi) o eliminati del tutto per un involtino vegetariano ricco di erbe. Il tofu (sodo, pressato, crudo o rosolato in padella) sostituisce entrambe le proteine in una versione completamente vegetariana. Il salmone affumicato è una variante contemporanea. L'unico elemento che non cambia sono i vermicelli di riso: danno la consistenza e il corpo necessari.

Entrambe sono autentiche e si servono in contesti diversi. La salsa di hoisin e arachidi è l'accompagnamento più diffuso e si associa in particolare ai gỏi cuốn del sud del Vietnam e delle comunità vietnamite all'estero. È ricca, cremosa e leggermente dolce: avvolge l'involtino e gli dà corpo. Il nước chấm (salsa di pesce per intingere: salsa di pesce, succo di lime, zucchero, acqua, aglio e peperoncino) è più tradizionale come condimento vietnamita universale e offre un contrasto più leggero, brillante e acido rispetto all'involtino ricco. Molte tavole offrono entrambe. Il mắm nêm (salsa fermentata di acciughe) è una terza opzione: intensa e non per tutti i gusti. La salsa di arachidi di questa ricetta è una versione casalinga pratica; una salsa di arachidi più tradizionale parte da una base di aglio rosolato e hoisin, invece del burro di arachidi crudo.