Gỏi Cuốn (involtini freschi vietnamiti)

Preparazione

1. 1Preparare prima tutti i ripieni. Mettere la pancetta in una pentola, coprirla con acqua fredda salata, portare a un leggero bollore e cuocere per circa 15-20 minuti, finché uno stecchino entra facilmente e i succhi escono chiari (almeno 63°C nel punto più spesso); lasciar riposare 3 minuti, raffreddare e affettare il più sottile possibile (circa 3 mm). Tuffare i gamberi in acqua salata bollente per 2-3 minuti, finché sono rosa e opachi anche all'interno, raffreddarli in acqua fredda, sgusciarli, eliminare il filo intestinale e dividerli a metà per il lungo, in modo che ogni metà mostri il lato rosa e stia piatta. Cuocere i vermicelli secondo la confezione, sciacquarli in acqua fredda, scolarli bene e formare piccoli nidi sciolti. Spezzare la lattuga in pezzi grandi come una mano, staccare le foglie di menta e basilico, preparare l'erba cipollina cinese e tagliare il cetriolo a fiammiferi. Disporre tutto su un tagliere a portata di mano: la carta di riso non aspetta nessuno.
2. 2Fare la salsa di arachidi. Mescolare il burro di arachidi e la salsa hoisin in una ciotolina. Aggiungere acqua tiepida un cucchiaio alla volta e mescolare finché la salsa ha la consistenza di panna densa: versabile, ma non liquida. Aggiungere l'aceto di riso o il succo di lime. Assaggiare: la salsa deve essere ricca, dolce, leggermente acida e saporita. Regolare con più hoisin per dolcezza, più aceto per acidità, più acqua per una salsa più leggera. Incorporare la sriracha, se si usa. Distribuire in ciotoline individuali e cospargere con le arachidi tritate appena prima di servire. La salsa è a base di arachidi: se qualcuno a tavola è allergico, servire gli involtini con nước chấm (salsa di pesce, succo di lime, zucchero, acqua, aglio e peperoncino) e non mettere le arachidi sopra.
3. 3Ammollare la carta di riso. Riempire una ciotola larga e poco profonda, o un piatto fondo, con acqua tiepida (non calda). Un foglio alla volta: immergere la carta per 5-8 secondi; quando la si solleva deve sembrare ancora leggermente rigida. Non aspettare che si ammorbidisca del tutto nell'acqua: continuerà a idratarsi nei 30-60 secondi successivi, mentre si compone l'involtino. Una carta ammollata troppo a lungo si strappa quando la si arrotola. Scuotere l'acqua in eccesso e stendere la carta su un piatto o un tagliere puliti.
4. 4Farcire e arrotolare. Lavorare in fretta: sistemare una foglia di lattuga sul terzo inferiore della carta di riso. Sopra, mettere un piccolo nido di vermicelli e 2-3 pezzi di pancetta. Aggiungere qualche foglia di erbe e 3-4 bastoncini di cetriolo. Disporre 2-3 metà di gambero con il lato tagliato verso il basso nel terzo superiore della carta: si vedranno in trasparenza e sono messe lì di proposito, per la presentazione. Adagiare al centro uno stelo di erba cipollina cinese, con la parte verde che sporge oltre il bordo. Piegare verso l'interno il lato sinistro e quello destro della carta. Partendo dal basso (dal lato della lattuga), arrotolare stringendo e allontanandosi da sé, infilando il ripieno man mano. Premere bene il bordo finale per sigillare. L'involtino deve risultare compatto e sodo. Appoggiarlo su un piatto con la chiusura verso il basso.
5. 5Servire subito. Disporre gli involtini su un piatto senza che si tocchino: la carta di riso si attacca al contatto. Separarli con strisce di pellicola o lasciare un dito di distanza tra l'uno e l'altro. Servire entro 20 minuti dall'arrotolamento. Per preparare in anticipo, ad esempio per una festa: avvolgere ogni involtino singolarmente nella pellicola e conservare in frigorifero fino a 8 ore; tirarli fuori circa 10 minuti prima di servire. Con maiale e gamberi cotti, gli involtini non devono stare fuori dal frigo più di 2 ore in tutto, contando il tempo in cui i ripieni sono rimasti sul tavolo durante l'assemblaggio; quelli rimasti fuori più a lungo vanno buttati, non rimessi in frigo. Servire con ciotoline individuali di salsa di arachidi per intingere.