Bánh Xèo (Crêpes Vietnamite Croccanti)
Crêpes dorate alla curcuma fritte fino a renderle croccanti, riempite di pancetta, gamberetti, fagioli mungo e germogli di soia — piegate e mangiate avvolte in lattuga con menta e coriandolo, intinte in nước chấm. Il nome significa 'torta sfrigolante': xèo è il suono che fa la pastella quando tocca l'olio caldo.
Ingredienti
- 200 gfarina di riso
- 30 gamido di mais
- 1.5 cucchiainocurcuma in polvere
- 0.5 cucchiainosale fino
- 300 mlacqua fredda
- 200 mllatte di cocco
- 150 mlbirra chiara o acqua frizzante
- 3 cipollotti affettati finemente
- 250 gpancetta di maiale a fette sottili
- 200 ggamberi crudi sgusciati e privati del filo
- 150 ggermogli di soia
- 4 cucchiaioolio neutro
- 4 cucchiaiosalsa di pesce
- 2 cucchiaiosucco di lime fresco
- 2 cucchiaiozucchero
- 1 spicchioaglio
- 1 peperoncino rosso fresco a rondelle
- 8 foglie di lattuga grandi, menta fresca, coriandolo
Preparazione
- Fare la pastella e il nước chấm. Mescolare farina di riso, amido, curcuma e sale. Aggiungere acqua fredda, latte di cocco e birra mescolando fino a ottenere un composto liscio. La pastella deve essere liquida. Riposare minimo 30 min (meglio tutta la notte). Nước chấm: mescolare salsa di pesce, lime, zucchero, 4 cucchiai acqua calda, aglio e peperoncino. Aggiungere cipollotti alla pastella solo prima di cuocere.
- Preparare il ripieno. Sbollentare le fette di pancetta 5 min, scolare e asciugare. Affettare finemente. Condire i gamberi. Preparare germogli, erbe e lattuga vicino al fornello prima di iniziare.
- Friggere le crêpes. Scaldare una padella 26-28 cm a fuoco alto. Aggiungere 1 cucchiaio d'olio. Aggiungere fette di pancetta e gamberetti. Rosolare 1 min. Mescolare bene la pastella. Versare ~80-100 ml e distribuire rapidamente. Si deve sentire il forte sfrigolio (xèo). Se è silenzioso la padella non è abbastanza calda.
- Rendere croccante e piegare. Distribuire i germogli su metà. Coprire 2 min. Togliere il coperchio. Cuocere a fuoco alto altri 3-4 min fino a bordi dorati. Piegare a metà e servire immediatamente.
- Mangiare e avvolgere. Strappare un pezzo di crêpe, mettere su foglia di lattuga grande, aggiungere erbe, arrotolare in un cilindro sciolto e intingere in nước chấm. Fare al momento.
Domande
Xèo è un'onomatopea del suono che fa la pastella nell'olio caldo. Se non si sente quel suono versando, la padella non è abbastanza calda. In Vietnam Centrale si chiama bánh khoái.
Quattro cause di crêpes morbide: padella non abbastanza calda; troppa pastella; coperchio troppo a lungo; piegare prima che sia pronto. Scaldare la padella 2 min al massimo. Versare meno pastella. Coperchio solo 2 min poi togliere.
Contengono CO2 che crea bolle d'aria nella superficie della crêpe — stesso principio della pastella tempura. Texture più leggera e croccante. La pastella migliora anche riposando tutta la notte in frigorifero.
Strappare un pezzo di crêpe. Mettere su foglia di lattuga grande. Aggiungere menta e coriandolo. Arrotolare in cilindro sciolto. Intingere in nước chấm.
Sud: grande 35-40 cm, croccante, sottile, ripieno generoso, avvolto in lattuga. Centro (bánh khoái): più piccolo ~20 cm, avvolto in carta di riso. Salse diverse.
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Commenti (2)
The name means "sizzling cake" and if your pan is not hot enough to make the batter sizzle violently on contact, the crepe will be soft and pale. I heat a non-stick pan on high for 2 full minutes before the first pour. Swirl the batter thin — this is a crepe, not a pancake. The coconut milk in the batter is what gives it that rich golden colour and faint sweetness that balances the dipping sauce.
The batter ratio here is spot on. The coconut milk and turmeric give it that authentic golden color. Make sure your pan is screaming hot before pouring — the name literally means sizzling cake and you need that sizzle. I add extra bean sprouts inside because they give the best crunch contrast against the crispy crepe.