Pakora (Frittelle Indiane)
Frittelle speziate e croccanti di verdure ricoperte da una pastella densa di farina di ceci e fritte finché diventano udibilmente croccanti. La pastella parte deliberatamente densa: quando si aggiungono le verdure, il sale estrae la loro umidità e la pastella raggiunge da sola la consistenza giusta. L'impasto riposa 15-20 minuti prima di friggere. La farina di riso nella pastella aggiunge croccantezza e impedisce ai pakora di assorbire olio. Le verdure di questa ricetta sono cipolla, cavolfiore e spinaci; la patata è un'altra scelta classica. Servire subito con il chutney veloce di menta e coriandolo qui sotto e, se lo avete, con chutney di tamarindo già pronto.
Ingredienti
- 120 gfarina di ceci
- 30 gfarina di riso
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 0.5 cucchiainocurcuma
- 0.5 cucchiainopeperoncino del Kashmir in polvere o peperoncino dolce in polvere
- 0.5 cucchiainogaram masala
- 1 cucchiainosale fino
- 1 cucchiaiozenzero fresco grattugiato
- 60 mlacqua fredda
- 1 cipolla grande, tagliata a metà e affettata finemente
- 150 gcavolfiore in cimette molto piccole
- 80 gspinaci novelli, foglie intere
- 1 lolio neutro per friggere
- 1 grande manciatamenta fresca, per il chutney
- 1 manciatacoriandolo fresco, per il chutney
- 1 peperoncino verde, per il chutney
- 2 cucchiaisucco di limone, per il chutney
Preparazione
- Preparare la pastella densa. Unire farina di ceci, farina di riso, cumino, coriandolo, curcuma, peperoncino, garam masala, sale e zenzero in una ciotola grande. Mescolare. Aggiungere 60 ml d'acqua fredda e mescolare fino a ottenere una pasta densa e rigida — sembra troppo densa in questo momento. È corretto.
- Aggiungere le verdure e far riposare. Aggiungere cipolla, cavolfiore e spinaci alla pastella densa. Mescolare bene con le mani o con un cucchiaio, spingendo la pastella su tutta la superficie delle verdure. Il sale inizierà subito a estrarre umidità dalla cipolla. Lasciare riposare 15-20 minuti. Dopo il riposo la pastella si sarà assottigliata in modo evidente e deve ricoprire e aderire alle verdure, invece di raccogliersi sul fondo della ciotola. Se è ancora molto rigida, aggiungere acqua un cucchiaio alla volta. Se è diventata troppo liquida, aggiungere un cucchiaio di farina di ceci.
- Scaldare l'olio. Versare 1 litro di olio in una pentola profonda e pesante di 18-20 cm di diametro: si forma uno strato di circa 3-4 cm, sufficiente perché i pakora galleggino liberamente. L'olio non deve riempire la pentola oltre la metà. Tenere un coperchio a portata di mano. Non lasciare mai l'olio caldo incustodito e tenere l'acqua lontana; se l'olio prende fuoco, spegnere la fiamma e coprire la pentola con il coperchio, mai con l'acqua. Scaldare a fuoco medio fino a 170-175°C (340-350°F). Prova: lasciar cadere un pezzetto di pastella; deve affondare leggermente, risalire e iniziare a sfrigolare entro 2-3 secondi. Se affonda e resta sul fondo, l'olio è freddo. Se schizza subito in superficie, è troppo caldo.
- Friggere a più riprese. Con due cucchiai (o con le dita leggermente unte d'olio), calare nell'olio mucchietti irregolari di pastella (circa 2 cucchiai ciascuno), vicino alla superficie e allontanandoli da sé; non modellarli in modo troppo ordinato, perché i bordi irregolari sono la parte più croccante. Se ne ottengono circa 16 pakora, quattro a porzione. Friggere 4-5 pakora alla volta. Cuocere per 4-5 minuti, girandoli una o due volte, fino a doratura profonda e croccante ovunque; spezzare il primo per controllare che la pastella al centro sia cotta, non pastosa. Non avere fretta: il fuoco medio dà il tempo all'interno di cuocere mentre l'esterno diventa croccante. Togliere con una schiumarola e scolare su una griglia, non su carta assorbente: la griglia lascia uscire il vapore da sotto.
- Servire subito. I pakora sono al meglio nei primi 5-10 minuti dopo la frittura. Servire con il chutney veloce di menta e coriandolo qui sotto e, se lo si ha, con chutney di tamarindo già pronto per intingere. Per il chutney: frullare una grande manciata di menta, una manciata di coriandolo, 1 peperoncino verde, un pizzico di sale e 2 cucchiai di succo di limone con 2–3 cucchiai d'acqua. I pakora stanno bene anche con una tazza di masala chai.
Domande
Cinque regole per pakora croccanti. Prima: la pastella deve essere densa, non una pastella liquida da crêpe ma un composto rigido che aderisce alle verdure. Quella liquida scivola via e si frigge in un guscio piatto e unto. Seconda: aggiungere alla farina di ceci farina di riso o amido di mais, che dà croccantezza e impedisce ai pakora di assorbire olio. Terza: olio a 170-175°C; troppo caldo brucia fuori prima di cuocere dentro, troppo freddo e i pakora si impregnano d'olio. Quarta: non affollare la pentola, perché ogni tornata di verdure fredde abbassa la temperatura. Quinta: scolare su una griglia, non su carta assorbente, perché la carta trattiene il vapore e ammorbidisce la base.
Il besan (o gram flour) è farina macinata da ceci bruni spezzati (chana dal). Ha circa il doppio delle proteine della farina di grano, non contiene glutine e ha un sapore di frutta secca che è centrale nel gusto dei pakora. Sostituti: la farina 00 normale funziona, ma il risultato è più morbido e meno saporito. Farina di ceci con una parte minore di farina di riso, circa 4:1 come in questa ricetta, dà i pakora più croccanti. L'amido di mais può sostituire la farina di riso ma non tutta la farina di ceci. Oggi la farina di ceci si trova in quasi tutti i supermercati e online.
Quasi tutte le verdure adatte alla frittura. Classiche: cipolla (la migliore, diventa dolce e croccante), patata (fette sottili o a julienne), cavolfiore (cimette molto piccole), spinaci (foglie intere o tritate grossolanamente). Vanno bene anche melanzana (rondelle sottili), zucchina, peperone verde, chicchi di mais, cavolo. La regola: tagliare tutto sottile e uniforme, così si cuoce dentro prima che bruci fuori. Le verdure acquose come pomodoro o cetriolo rilasciano troppo liquido e rendono la pastella fluida: evitarle o asciugarle molto bene. La cipolla è speciale: con il sale rilascia acqua e vi ammorbidisce la pastella.
Sì, è voluto. La pastella parte molto densa perché il sale estrae umidità dalle verdure mentre riposano nel composto. Dopo 15-20 minuti le verdure rilasciano abbastanza liquido da portare la pastella alla consistenza giusta: di acqua ne serve pochissima. Se se ne versa troppa all'inizio, la pastella diventa liquida prima ancora di mettere le verdure e i pakora vengono piatti e unti. La pastella pronta deve aderire alle verdure e tenersi unita quando si prende un cucchiaio, senza colare.
In gran parte è la stessa cosa con nomi regionali. Pakora (o pakoda) è la parola usata in buona parte dell'India e del Pakistan; nell'India meridionale e occidentale le stesse frittelle si chiamano bhaji, bajji o bhajia. L'onion bhaji dei ristoranti indiani britannici è un pakora di cipolla. Ovunque si preparano entrambe le versioni: verdure mescolate in una pastella densa, come qui, oppure fette singole immerse in una pastella più fluida. Come accompagnamento, di solito si serve una tazza di masala chai.
Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!