Pakora (Frittelle Indiane)
Frittelle speziate e croccanti di verdure immerse in una pastella densa di farina di ceci e fritte. La pastella inizia deliberatamente densa — quando si aggiungono le verdure, il sale estrae la loro umidità e la pastella raggiunge da sola la consistenza giusta. La farina di riso assorbe l'umidità extra e aggiunge croccantezza.
Ingredienti
- 120 gfarina di ceci
- 30 gfarina di riso
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- ½ cucchiainocurcuma
- ½ cucchiainopeperoncino di Kashmir o peperoncino dolce
- ½ cucchiainogaram masala
- 1 cucchiainosale fino
- 1 cucchiaiozenzero fresco grattugiato
- 60 mlacqua fredda
- 1 cipolla grande, tagliata a metà e affettata finemente
- 150 gcavolfiore in cimette molto piccole
- 80 gspinaci freschi, tritati grossolanamente
- 1 litrolitro d'olio neutro per friggere
Preparazione
- Fare la pastella secca. Unire farina di ceci, farina di riso, cumino, coriandolo, curcuma, peperoncino, garam masala, sale e zenzero in una ciotola grande. Mescolare. Aggiungere 60 ml d'acqua fredda e mescolare fino a ottenere una pasta densa e rigida — sembra troppo densa in questo momento. È corretto.
- Aggiungere le verdure e far riposare. Aggiungere cipolla, cavolfiore e spinaci alla pastella densa. Mescolare bene con le mani. Il sale inizierà a estrarre umidità dalla cipolla. Lasciare riposare 15-20 minuti. Dopo il riposo la pastella si sarà assottigliata. Deve ricoprire e aderire alle verdure.
- Scaldare l'olio. Versare l'olio in una pentola profonda a una profondità di almeno 6 cm. Scaldare a fuoco medio fino a 170-175°C. Test: immergere un pezzetto di pastella — deve affondare leggermente, risalire e iniziare a sfrigolare in 2-3 secondi.
- Friggere in batch. Con due cucchiai o mani bagnate, immergere mucchietti irregolari di pastella (~2 cucchiai ciascuno) nell'olio. Friggere 4-5 pakoras alla volta, 3-4 minuti, girando una o due volte, fino a doratura profonda e croccante. Scolare su una griglia.
- Servire immediatamente. I pakoras sono al meglio nei primi 5-10 minuti. Servire con chutney di menta-coriandolo e chutney di tamarindo.
Domande
Cinque regole. Pastella densa. Aggiungere farina di riso o amido di mais. Temperatura olio ~170°C. Non sovraffollare la pentola. Scolare su griglia non su carta assorbente.
La farina di ceci (besan) è di ceci secchi. Ha più proteine creando una crosta più croccante. Il mix 50/50 ceci + riso è la migliore opzione per croccantezza massima.
Quasi tutte. Classiche: cipolla, patata a fette sottili, cavolfiore a cimette piccole, spinaci. Evitare verdure acquose. Tagliare sottile e uniformemente.
Sì, intenzionalmente. Il sale estrae umidità dalle verdure — dopo 15-20 minuti di riposo la pastella si assottiglia da sola.
Sostanzialmente lo stesso con variazione regionale. Pakora: verdure miste nella pastella. Bhaji: un singolo ortaggio inzuppato. La differenza è più regionale che di ricetta.
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Commenti (2)
The secret to crispy pakora that stays crispy is rice flour mixed into the chickpea flour. About 20% rice flour to 80% besan. Pure besan pakora go soft within minutes, but the rice flour keeps the coating crunchy even after they cool down. I also add a pinch of baking soda to the batter — it creates tiny air pockets that make the coating lighter.
Pakora sind sooo gut als Snack zum Film schauen!! Hab sie mit Blumenkol und Zwiebeln gemacht, beides mega lecker. Das Kichererbsenmehl gibts bei dm im Bioregal. Einziger Fehler den ich gemacht hab: Öl war nicht heiß genug, die ersten waren etwas labbrig. Ab der zweiten Ladung perfekt knusprig!