Pakora (Frittelle Indiane)

Preparazione

1. 1Preparare la pastella densa. Unire farina di ceci, farina di riso, cumino, coriandolo, curcuma, peperoncino, garam masala, sale e zenzero in una ciotola grande. Mescolare. Aggiungere 60 ml d'acqua fredda e mescolare fino a ottenere una pasta densa e rigida — sembra troppo densa in questo momento. È corretto.
2. 2Aggiungere le verdure e far riposare. Aggiungere cipolla, cavolfiore e spinaci alla pastella densa. Mescolare bene con le mani o con un cucchiaio, spingendo la pastella su tutta la superficie delle verdure. Il sale inizierà subito a estrarre umidità dalla cipolla. Lasciare riposare 15-20 minuti. Dopo il riposo la pastella si sarà assottigliata in modo evidente e deve ricoprire e aderire alle verdure, invece di raccogliersi sul fondo della ciotola. Se è ancora molto rigida, aggiungere acqua un cucchiaio alla volta. Se è diventata troppo liquida, aggiungere un cucchiaio di farina di ceci.
3. 3Scaldare l'olio. Versare 1 litro di olio in una pentola profonda e pesante di 18-20 cm di diametro: si forma uno strato di circa 3-4 cm, sufficiente perché i pakora galleggino liberamente. L'olio non deve riempire la pentola oltre la metà. Tenere un coperchio a portata di mano. Non lasciare mai l'olio caldo incustodito e tenere l'acqua lontana; se l'olio prende fuoco, spegnere la fiamma e coprire la pentola con il coperchio, mai con l'acqua. Scaldare a fuoco medio fino a 170-175°C (340-350°F). Prova: lasciar cadere un pezzetto di pastella; deve affondare leggermente, risalire e iniziare a sfrigolare entro 2-3 secondi. Se affonda e resta sul fondo, l'olio è freddo. Se schizza subito in superficie, è troppo caldo.
4. 4Friggere a più riprese. Con due cucchiai (o con le dita leggermente unte d'olio), calare nell'olio mucchietti irregolari di pastella (circa 2 cucchiai ciascuno), vicino alla superficie e allontanandoli da sé; non modellarli in modo troppo ordinato, perché i bordi irregolari sono la parte più croccante. Se ne ottengono circa 16 pakora, quattro a porzione. Friggere 4-5 pakora alla volta. Cuocere per 4-5 minuti, girandoli una o due volte, fino a doratura profonda e croccante ovunque; spezzare il primo per controllare che la pastella al centro sia cotta, non pastosa. Non avere fretta: il fuoco medio dà il tempo all'interno di cuocere mentre l'esterno diventa croccante. Togliere con una schiumarola e scolare su una griglia, non su carta assorbente: la griglia lascia uscire il vapore da sotto.
5. 5Servire subito. I pakora sono al meglio nei primi 5-10 minuti dopo la frittura. Servire con il chutney veloce di menta e coriandolo qui sotto e, se lo si ha, con chutney di tamarindo già pronto per intingere. Per il chutney: frullare una grande manciata di menta, una manciata di coriandolo, 1 peperoncino verde, un pizzico di sale e 2 cucchiai di succo di limone con 2–3 cucchiai d'acqua. I pakora stanno bene anche con una tazza di masala chai.