Paneer Tikka
Cubetti di paneer sodo e verdure marinate in yogurt speziato con olio di senape, grigliati fino a quando i bordi si carbonizzano e l'interno rimane morbido. L'olio di senape è ciò che separa il paneer tikka da ristorante dalla versione casalinga. Servire immediatamente con chutney di menta e lime.
Ingredienti
- 400 gpaneer sodo, tagliato a cubetti da 3 cm
- 150 gyogurt greco intero o yogurt naturale colato
- 1.5 cucchiaioolio di senape
- 1 cucchiaiopasta zenzero-aglio
- 1 cucchiainopeperoncino in polvere del Kashmir
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 0.5 cucchiainogaram masala
- 0.5 cucchiainocurcuma
- 1 cucchiainokasuri methi, sbriciолаte
- 1 cucchiainochaat masala
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 1 cucchiainosale fino
- 1 peperone rosso tagliato a pezzi da 3 cm
- 1 peperone verde tagliato a pezzi da 3 cm
- 1 cipolla rossa grande tagliata a pezzi da 3 cm
Preparazione
- Fare la marinata e marinare. Se si usa paneer del supermercato, immergere i cubetti in acqua tiepida 15 minuti, scolare e asciugare. Sbattere yogurt, olio di senape, pasta zenzero-aglio, peperoncino del Kashmir, coriandolo, garam masala, curcuma, kasuri methi, limone e sale. Assaggiare. Aggiungere paneer, peperoni e cipolla. Mescolare con cura. Coprire e refrigerare 1-2 ore. Non marinare più di 6 ore.
- Preparare per la cottura. Estrarre dal frigo 20 minuti prima. Infilzare paneer, peperoni e cipolla a turno su spiedini. Senza spiedini: sistemare su una griglia unta su una teglia foderata di alluminio.
- Grigliare in forno. Preriscaldare a 230°C con il grill acceso. Posizionare la griglia nel terzo superiore del forno. Grigliare 10-12 minuti, spennellare con la marinata rimanente, girare, grigliare altri 4-5 minuti.
- Alternativa sul fornello. Scaldare una padella di ghisa grill a fuoco alto con un velo d'olio. Cuocere gli spiedini girando ogni 2-3 minuti, totale 8-10 minuti.
- Finire e servire. Trasferire su un piatto. Spruzzare subito il succo di lime e cospargere generosamente di chaat masala. Servire con chutney di menta-coriandolo e anelli di cipolla cruda.
Domande
Il paneer è un formaggio fresco indiano di latte intero cagliato con acido e pressato. Proprietà chiave: non si fonde con il calore — i cubetti mantengono la forma sviluppando una crosta dorata. L'halloumi è il paragone più vicino ma il paneer è più morbido e neutro. Acquistare in forma di blocco sodo, non morbido.
Si indurisce per cottura eccessiva. Tre regole: non marinare più di 6 ore, calore molto alto per poco tempo (3-4 min per lato), fermarsi quando appaiono le bruciature. Immergere il paneer del supermercato in acqua tiepida 15-20 min prima di marinare.
L'olio di senape apporta un tocco pungente, aiuta la marinata ad aderire e ha un alto punto di fumo. Senza di esso il sapore è notevolmente più tenue. Sostituto: olio neutro + ½ cucchiaino di senape in polvere.
Forno: 230°C con grill, terzo superiore, 10-12 min, girare, 4-5 min. Friggitrice ad aria: 200°C, 8-10 min, girare, 2 min. Padella di ghisa: fuoco alto, 2-3 min per lato. Affumicatura: tecnica dhungar con carbone e ghee.
Sono piatti diversi. Paneer tikka: antipasto secco su spiedini senza salsa. Paneer tikka masala: piatto principale con salsa cremosa speziata. Lo stesso paneer marinato e grigliato può diventare antipasto (tikka) o piatto principale (masala) a seconda che si aggiunga o meno la salsa.
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Commenti (2)
Mustard oil is the ingredient that makes paneer tikka taste like it came from a Delhi street stall rather than a home kitchen. Most recipes call for regular oil but mustard oil has this sharp, almost wasabi-like kick that mellows completely when heated and leaves behind a flavour you cannot replicate with anything else. If you cannot find mustard oil, mix a tiny bit of wasabi paste into regular oil — not the same but closer than plain oil.
Paneer Tikka ist jetzt unser Lieblings-Grillgericht! Vegetarisch und trotzdem so würzig und sättigend. Den Paneer hab ich im indischen Laden gekauft, der aus dem Supermarkt ist zu weich. Unbedingt die Senfölmarinade ausprobieren, das macht den Unterschied.