バイン・セオ（Bánh Xèo、ベトナムの揚げクレープ）
ターメリック入りの黄金色クレープをカリカリに揚げ、豚バラ肉、エビ、緑豆、もやしを詰め込んで——半分に折り、レタスにミントとコリアンダーを巻いてヌックチャムに浸して食べます。名前は「ジュージュー鳴くケーキ」の意味：バインを熱いオイルに注いだ瞬間の音がxèoです。その音がなければフライパンが熱くありません。
材料
- 200 g米粉
- 30 gコーンスターチ——カリカリ感をプラス
- 1.5 小さじターメリックパウダー
- 0.5 小さじ塩
- 300 ml冷水
- 200 mlココナッツミルク
- 150 ml軽いビールまたは炭酸水——気泡でより軽くカリカリの食感に
- 3 本万能ねぎ——調理直前のみ生地に加える
- 250 g豚バラ肉、薄切り
- 200 g生エビ、殻剥き・背わた取り済み
- 150 gもやし
- 4 大さじ中性油——惜しまずに使う
- 4 大さじナンプラー
- 2 大さじフレッシュライムジュース
- 2 大さじ砂糖
- 1 片にんにく、みじん切り
- 1 個生赤唐辛子、輪切り
- 8 枚大きなレタスの葉、フレッシュミント、コリアンダー——巻いて提供用
作り方
- 生地とヌックチャムを作る。米粉、コーンスターチ、ターメリック、塩を混ぜます。冷水、ココナッツミルク、ビールを加えながら泡立て器で完全になめらかになるまで混ぜます。生地は薄いはずです——牛乳より少し濃い程度。最低30分休ませます（冷蔵庫で一晩の方が良い——クレープがよりカリカリになります）。ヌックチャム：ナンプラー、ライムジュース、砂糖、大さじ4の温水、にんにく、唐辛子を混ぜます。万能ねぎは調理直前のみ生地に加えます。
- 具材を準備する。豚バラ肉スライスを沸騰したお湯で5分ゆで、水気を切って乾かします。薄くスライスします。エビに塩こしょうを振ります。もやし、ハーブ、レタスをコンロ横に用意します。始める前に全て準備完了にしておきます。
- クレープを揚げる。26〜28cmのフライパンを強火で熱します。油大さじ1を加えて輝くまで熱します。豚バラ肉とエビを加えます。1分炒めます。生地をよくかき混ぜます（デンプンが沈む）。約80〜100mlを注ぎ、すぐに底全体に薄く広げます。油に生地が触れた瞬間に大きなジュージュー音（xèo）が聞こえるはずです。静かなら、フライパンが十分に熱くありません。
- カリカリにして折る。もやしをクレープの片側に散らします。蓋をして2分蒸します。蓋を取ります。強火でさらに3〜4分、縁が金色になって上がってくるまで焼きます。フライパンを振ったときにクレープが滑るようになれば完成です。もやし側に二つ折りにしてお皿に移します。すぐに提供します。
- 食べて巻く。クレープを具材ごと一切れ破り取ります。大きなレタスの葉の上に置き、ミントとコリアンダーを数枚のせます。ゆるく筒状に巻きます。ヌックチャムに浸して食べます。注文に合わせて作りましょう——全部まとめて作らないこと。
よくある質問
xèoはオノマトペ——生地が熱い油に触れたときの音です。生地を注いだときにその音がなければ、油が十分に熱くありません。ベトナム中部では「喜びのケーキ」を意味するbánh khoáiと呼ばれます。南ベトナムスタイルは大きく、中部スタイルは小さくて米紙で包まれます。
柔らかいクレープの4つの原因：フライパンが十分に熱くない；生地が多すぎる；蓋が長すぎる；早すぎる折り込み。解決策：最大火力で2分完全に予熱。思うより少ない生地を注ぐ。蓋は2分のみ、その後取る。蓋なしで強火で3〜4分、縁が金色になるまで。
溶解した二酸化炭素が含まれています。生地が熱い油に触れると、CO2が膨張してクレープの表面に小さな空気の穴を作ります——天ぷらの生地に炭酸水を使うのと同じ原理です。結果はより軽く多孔でカリカリな食感です。生地は冷蔵庫で一晩休ませるとさらに良くなります。
伝統的な食べ方は双方向的で食器不要です。折りたたんだクレープを一切れ——トランプ程度の大きさに——破り取ります。大きなレタスの葉の上に置き、ミントとコリアンダーを数枚のせます。葉を緩く巻いて筒状にします。ヌックチャムに浸して1〜2口で食べます。
南部（ホーチミン市とメコンデルタ）：大きい35〜40cm、カリカリ、薄い、たっぷりの具、大きなレタスの葉で包む。中部（bánh khoái、ホイアンとフエから）：小さめ約20cm、米紙で包む。中部のソースには通常エビの発酵ペーストが含まれます。
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コメント (2)
The name means "sizzling cake" and if your pan is not hot enough to make the batter sizzle violently on contact, the crepe will be soft and pale. I heat a non-stick pan on high for 2 full minutes before the first pour. Swirl the batter thin — this is a crepe, not a pancake. The coconut milk in the batter is what gives it that rich golden colour and faint sweetness that balances the dipping sauce.
The batter ratio here is spot on. The coconut milk and turmeric give it that authentic golden color. Make sure your pan is screaming hot before pouring — the name literally means sizzling cake and you need that sizzle. I add extra bean sprouts inside because they give the best crunch contrast against the crispy crepe.