ベトナム · 前菜・サンドイッチ
バイン・セオ（Bánh Xèo、ベトナムの揚げクレープ）
ターメリック入りの黄金色クレープをカリカリに揚げ、豚バラ肉、エビ、緑豆、もやしを詰め込んで——半分に折り、レタスにミントとコリアンダーを巻いてヌックチャムに浸して食べます。
材料
- 米粉200 g
- コーンスターチ——カリカリ感をプラス30 g
- ターメリックパウダー1.5 小さじ
- 塩0.5 小さじ
- 冷水300 ml
- ココナッツミルク200 ml
- 軽いビールまたは炭酸水——気泡でより軽くカリカリの食感に150 ml
- 万能ねぎ——調理直前のみ生地に加える3 本
- 豚バラ肉、薄切り250 g
- 生エビ、殻剥き・背わた取り済み200 g
- もやし150 g
- 中性油——惜しまずに使う4 大さじ
- ナンプラー4 大さじ
- フレッシュライムジュース2 大さじ
- 砂糖2 大さじ
- にんにく、みじん切り1 片
- 生赤唐辛子、輪切り1 個
- 大きなレタスの葉、フレッシュミント、コリアンダー——巻いて提供用8 枚
作り方
- 1生地とヌックチャムを作る。米粉、コーンスターチ、ターメリック、塩を混ぜます。冷水、ココナッツミルク、ビールを加えながら泡立て器で完全になめらかになるまで混ぜます。生地は薄いはずです——牛乳より少し濃い程度。最低30分休ませます（冷蔵庫で一晩の方が良い——クレープがよりカリカリになります）。ヌックチャム：ナンプラー、ライムジュース、砂糖、大さじ4の温水、にんにく、唐辛子を混ぜます。万能ねぎは調理直前のみ生地に加えます。
- 2具材を準備する。豚バラ肉スライスを沸騰したお湯で5分ゆで、水気を切って乾かします。薄くスライスします。エビに塩こしょうを振ります。もやし、ハーブ、レタスをコンロ横に用意します。始める前に全て準備完了にしておきます。
- 3クレープを揚げる。26〜28cmのフライパンを強火で熱します。油大さじ1を加えて輝くまで熱します。豚バラ肉とエビを加えます。1分炒めます。生地をよくかき混ぜます（デンプンが沈む）。約80〜100mlを注ぎ、すぐに底全体に薄く広げます。油に生地が触れた瞬間に大きなジュージュー音（xèo）が聞こえるはずです。静かなら、フライパンが十分に熱くありません。
- 4カリカリにして折る。もやしをクレープの片側に散らします。蓋をして2分蒸します。蓋を取ります。強火でさらに3〜4分、縁が金色になって上がってくるまで焼きます。フライパンを振ったときにクレープが滑るようになれば完成です。もやし側に二つ折りにしてお皿に移します。すぐに提供します。
- 5食べて巻く。クレープを具材ごと一切れ破り取ります。大きなレタスの葉の上に置き、ミントとコリアンダーを数枚のせます。ゆるく筒状に巻きます。ヌックチャムに浸して食べます。注文に合わせて作りましょう——全部まとめて作らないこと。