ゴイ・クォン（Gỏi Cuốn、ベトナムの生春巻き）

ライスペーパーが破れる原因は2つあります。浸しすぎるか、下から支えずに強く巻くかです。浸しすぎを防ぐには、水の中でまだ少し硬さが残るうちに引き上げます。作業しているあいだにやわらかくなっていきます。水の中で完全にやわらかくなるまで待つと、もろくて扱えません。巻くときの破れを防ぐには、ライスペーパーの上にまずレタスの葉を直接1枚置きます。葉が支えになり、具がペーパーを突き破るのを防ぎます。巻くときは、つまむようにではなく、均一な力で巻きます。それでも破れたら、さっと浸したもう1枚のペーパーを外側に巻きます。二重巻きは問題なく、お店でもよくあります。

巻きたてがいつも一番です。ライスペーパーは室温では乾き続け、20〜30分で固くなり始めます。長く置きたいときは、巻いた直後に1本ずつラップで包んで冷蔵します。ラップが水分を閉じ込めるので、8時間まではペーパーがやわらかいままです。食べる10分ほど前に取り出し、食べる直前にラップを外します。中身は火を通した豚肉とえびなので、冷蔵庫の外にいた時間は組み立て中も含めて数えてください。室温では合計2時間までで、それより長く置いたものは冷やし直さず処分します。ラップなしで冷蔵するのは避けてください。冷気でライスペーパーが1時間もしないうちに乾いて固くなります。冷凍もできません。具（豚肉、えび、ビーフン、ハーブ）は、出す日の朝に準備して別々に冷蔵庫で保存し、食べる直前に巻きます。

ゴイ・クォン（生春巻き）：水でもどしたライスペーパーを使い、巻いたあとは火を通さず、室温で出します。中身にはあらかじめ火を通してありますが、巻いたものを揚げることはありません。軽くて爽やかで、ハーブが主役です。チャー・ジョー（揚げ春巻き、北部ではネム・ザンとも呼ばれます）：豚ひき肉、春雨、野菜の具をライスペーパーか薄い小麦粉の皮で巻き、きつね色でパリパリになるまで揚げます。熱くて濃厚で、歯ごたえがあります。エッグロール：中国系アメリカ料理で、卵を使った厚めの皮で巻いて揚げます。具はたいていキャベツと豚肉です。チャー・ジョーより大きく、カリッとしています。三つは食感、温度、味がそれぞれ違い、ゴイ・クォンは冷たくて爽やか、あとの二つは熱い揚げ物です。

豚バラ肉の代わりには、豚肩肉かヒレ肉（赤身が多く脂が少ないので薄く切ります）、茹でた鶏むね肉か鶏もも肉（冷まして切ります）、薄切りにしたグリル焼きの豚肉、ネム・ヌオン（ベトナム風の焼き豚ソーセージで、ほかの巻き物にも使われます）が使えます。えびの代わりには、焼きえびやカニカマが使え、省けばハーブたっぷりのベジタリアンの巻き物になります。豆腐（固めのものを水切りして、生のままか焼いて）は肉類とえびの両方の代わりになり、完全なベジタリアン版になります。スモークサーモンは今風のアレンジです。変えられないのはビーフンで、ボリュームと食感を支えています。

どちらも本物で、出される場面が違います。ホイシンとピーナッツのたれは最もよく出される添えもので、特にベトナム南部や海外のベトナム人コミュニティで、ゴイ・クォンと結びついています。濃厚でクリーミー、少し甘く、巻いたものにまとわりついてボリュームを足します。ヌク・チャム（魚醤、ライム果汁、砂糖、水、にんにく、唐辛子のたれ）は、ベトナム全土で使われる万能のたれとして伝統的で、濃厚な巻き物に軽やかで明るい酸味を添えます。多くのテーブルでは両方が出ます。マムネム（発酵させたアンチョビのたれ）は第三の選択肢で、香りが強く、好みが分かれます。このレシピのピーナッツだれは家庭向けの簡単な作り方で、より伝統的なものは、生のピーナッツバターではなく、炒めたにんにくとホイシンを土台にします。