ゴイ・クォン（Gỏi Cuốn、ベトナムの生春巻き）

作り方

1. 1まず具材をすべて準備します。豚バラ肉を鍋に入れ、塩を加えた冷水をかぶるまで注ぎ、静かに煮立つ火加減で約15〜20分、竹串がすっと通り、出てくる汁が透明になるまで茹でます（最も厚い部分で63°C以上）。そのまま3分置いて休ませ、冷ましてから、できるだけ薄く（約3mm）スライスします。えびは塩を加えた熱湯で2〜3分、全体がピンク色になって中まで不透明になるまで茹で、冷水で冷やして殻をむき、背ワタを取り、縦半分に切ります。半分にすると外側のピンク色の面が見えて、平らに置けます。ビーフンは袋の表示どおりに茹で、冷水ですすいでよく水気を切り、ゆるい小さな束に分けます。レタスは手のひら大にちぎり、ミントとバジルの葉を摘み、ニラを用意して、きゅうりを千切りにします。すべてをまな板に並べ、手の届くところに置きます。ライスペーパーは待ってくれません。
2. 2ピーナッツのつけだれを作ります。小さなボウルでピーナッツバターとホイシンソースを合わせます。ぬるま湯を大さじ1ずつ加えながら、濃いクリームのような、注げるけれどさらさらではない固さになるまで混ぜます。米酢かライムジュースを加えます。味を見て、濃厚で甘く、少し酸っぱく、うま味のある味にします。甘さが足りなければホイシンを、酸味が足りなければ酢を、軽くしたければ水を足して調整します。スリラチャを使う場合は、ここで混ぜ込みます。人数分の小皿に分け、食べる直前に砕いたピーナッツを上に散らします。このたれはピーナッツが土台です。席にピーナッツアレルギーの人がいる場合は、代わりにヌク・チャム（魚醤、ライム果汁、砂糖、水、にんにく、唐辛子）を添え、砕いたピーナッツも散らさないでください。
3. 3ライスペーパーを浸します。広くて浅いボウルか皿に、ぬるま湯（熱湯ではなく）を張ります。1枚ずつ、5〜8秒浸します。引き上げたとき、まだ少し硬さが残っているくらいがちょうどいいです。水の中で完全にやわらかくなるまで待たないでください。具をのせて巻いている次の30〜60秒のあいだに、さらに水を吸ってやわらかくなります。浸しすぎたライスペーパーは、巻くときに破れます。余分な水を振り落とし、清潔な皿かまな板の上に平らに置きます。
4. 4具をのせて巻きます。手早く進めます。ライスペーパーの手前3分の1に、レタスを横向きに1枚置きます。レタスの上に、ビーフンを小さくひとまとめにしてのせ、豚肉を2〜3枚重ねます。ハーブの葉を数枚と、きゅうり3〜4本を加えます。ライスペーパーの奥3分の1に、えびの切り口を下にして2〜3切れ並べます。えびはライスペーパー越しに透けて見え、見栄えのために、わざとここに置きます。ニラを1本、中央を横切るように置き、緑の端を縁の外にはみ出させます。左右の端を内側に折ります。手前（レタスのほう）から向こうへ、具を押さえ込みながらしっかり巻きます。最後の端を指でしっかり押さえて閉じます。巻き上がりは、引き締まって固い形が目安です。巻き終わりを下にして、皿にのせます。
5. 5すぐに出します。巻いたものは、くっつかないように間をあけて皿に並べます。ライスペーパーは触れ合うとくっつきます。ラップの細片で仕切るか、指1本分の間隔をあけます。巻いてから20分以内に出します。パーティー用に先に作る場合は、巻いた直後に1本ずつラップで包み、冷蔵庫で8時間まで置けます。出す10分ほど前に取り出します。火を通した豚肉とえびが入っているので、冷蔵庫の外にいる時間は、組み立て中に具を出していた時間も含めて合計2時間までにします。それより長く置いたものは、冷やし直さず処分します。人数分のピーナッツだれの小皿を添えて、つけながら食べます。