Ajitama (huevos japoneses para ramen)

Ajitama es la forma corta de ajitsuke tamago, «huevo sazonado»: un huevo mollet que se pela y se marina en salsa de soja y mirin. Nitamago (煮玉子, «huevo guisado») también aparece a menudo en las cartas de ramen y en la práctica designa el mismo huevo marinado. La clara se vuelve de color tostado claro y sabor salado y dulce, y la yema queda cremosa. En un bol de ramen suele ir un huevo partido por la mitad.

Los huevos de unos 60 g que han pasado 20 minutos fuera de la nevera necesitan 6 minutos y 30 segundos en agua hirviendo a borbotones. Así la clara cuaja y la yema queda cremosa. Si salen directamente de la nevera, conviene acercarse a 7 minutos, y con 6 minutos el centro sigue líquido. En cuanto suene el temporizador, pásalos al agua con hielo, porque el calor residual seguiría cuajando la yema. Si los mueves con suavidad durante los 2 primeros minutos, la yema queda centrada y las mitades salen bonitas.

La sal depende del tiempo: mientras el huevo está en la marinada, la soja sigue penetrando. Con una marinada de partes iguales de salsa de soja, mirin y agua, en 4 horas la clara ya tiene sabor y entre 8 y 12 horas llega al borde de la yema. Pasadas 12 a 24 horas la clara se endurece y se sala, así que conviene sacarlos y guardarlos sin marinada. Si ya están salados, sírvelos sobre arroz blanco o en un caldo sin sal, donde el sabor se equilibra.

Sí. La salsa de soja normal se elabora con trigo, así que para una versión sin gluten usa tamari etiquetado como sin gluten y revisa también la etiqueta del mirin. El mirin se sustituye por sake y azúcar en proporción 3:1, o por agua y azúcar en la misma proporción si no quieres alcohol. Los 15 ml de sake son opcionales y los huevos salen bien sin ellos.

Fuera de la marinada, los ajitama aguantan de 3 a 4 días en un recipiente cerrado en la nevera. No los dejes a temperatura ambiente más de 2 horas. Además del ramen, medio huevo va muy bien sobre un gyudon o un bol de arroz, o en la fiambrera junto a unos onigiri. Córtalos justo antes de servir para que la yema no se seque.