Chawanmushi con cangrejo y shiitake (flan de huevo japonés al vapor)
El chawanmushi es un flan de huevo salado japonés cocido al vapor hasta que apenas cuaja: tan blando que tiembla en la cuchara, sin nada de la firmeza de una crema occidental. El dashi lleva el sabor, sazonado apenas con mirin y salsa de soja clara, mientras el cangrejo, el shiitake, el kamaboko y las nueces de ginkgo quedan ocultos bajo la superficie. Servido templado en una taza con tapa, con una ramita de mitsuba y una viruta de yuzu, es el lado callado y contenido de la cocina japonesa.
Ingredientes
- 3 piezashuevo
- 500 mldashi
- 120 gcarne de cangrejo
- 4 piezassetas shiitake
- 4 rebanadaskamaboko
- 8 piezasnueces de ginkgo
- 1 cdtasalsa de soja clara
- 1 cdtamirin
- 1 manojomitsuba
- 1 pizcaralladura de yuzu
Preparación
- Calienta el dashi, incorpora la salsa de soja clara, el mirin y una pizca de sal, y déjalo enfriar hasta que esté tibio para que no cuaje los huevos.
- Casca los huevos en un bol y córtalos con palillos en movimiento de corte en vez de batir: incorporar aire hace que el flan quede poroso. Pesa o mide: la proporción es 1 parte de huevo por 3 de dashi.
- Vierte el dashi sazonado sobre los huevos despacio, mezclando con suavidad, y pasa la mezcla por un colador fino. Colar es lo que marca la diferencia entre un flan sedoso y uno granuloso.
- Corta finos los sombreros de shiitake. Reparte la carne de cangrejo, el shiitake, las rodajas de kamaboko y las nueces de ginkgo entre cuatro tazas refractarias, dejando los rellenos en torno a un tercio de cada taza.
- Vierte la crema hasta llenar cada taza alrededor del 80 por ciento, y retira las burbujas de la superficie con una cuchara o la punta de una brocheta.
- Coloca las tazas en una olla con 2–3 cm de agua, tapa cada una con su tapa o papel de aluminio, y envuelve la tapa de la olla en un paño para recoger la condensación. Cuece al vapor a fuego fuerte 1 minuto, luego baja al mínimo, manteniendo el agua a 80–90 °C, y cuece 12–15 minutos con la tapa entreabierta.
- Comprueba con una brocheta: el líquido que suba debe ser claro, no turbio. Corona con mitsuba y una viruta de ralladura de yuzu y sirve templado.
Preguntas
El estándar es 1 parte de huevo por 3 de dashi, en peso o volumen: pesa los huevos sin cáscara y multiplica por tres. Esto da la textura clásica apenas cuajada y temblorosa que define el chawanmushi. Si lo prefieres más firme y que aguante mejor en la cuchara, usa 1:2,5. Más ligero que 1:3,5 y la crema ya cuesta que cuaje. Como el dashi aporta casi todo el sabor, usa uno bueno: casero de kombu y bonito, o uno instantáneo decente.
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