Chawanmushi con cangrejo y shiitake (flan de huevo japonés al vapor)

El estándar es 1 parte de huevo por 3 de dashi, en peso o volumen: pesa los huevos sin cáscara y multiplica por tres. Esto da la textura clásica apenas cuajada y temblorosa que define el chawanmushi. Si lo prefieres más firme y que aguante mejor en la cuchara, usa 1:2,5. Más ligero que 1:3,5 y la crema ya cuesta que cuaje. Como el dashi aporta casi todo el sabor, usa uno bueno: casero de kombu y bonito, o uno instantáneo decente.

Los agujeros y una textura burbujeante y esponjosa casi siempre significan demasiado calor. El agua debe estar a 80–90 °C, apenas humeando, no en hervor fuerte: el vapor fuerte hace que el huevo burbujee al cuajar. La otra causa es el aire: batir los huevos con energía incorpora burbujas. Córtalos con palillos, cuela la crema y retira las burbujas de la superficie antes de cocer. Dejar la tapa de la olla entreabierta también ayuda a regular el calor.

Sí, si quieres la textura sedosa por la que se conoce el chawanmushi. Colar por un tamiz fino elimina las chalazas, esos cordones blancos unidos a la yema, junto con huevo sin mezclar y burbujas pequeñas. Saltárselo deja una crema notablemente granulosa y desigual. Lleva segundos y es la forma más fácil de mejorar el resultado. Algunos cuelan dos veces para un acabado especialmente liso.

El dashi es de donde viene casi todo el sabor, así que vale la pena usarlo. Para una base vegetariana, el dashi de kombu o el del agua de remojo de shiitake funcionan muy bien y son tradicionales por derecho propio. Si acaso, un caldo ligero de verduras o pollo sin sal dará una crema agradable, aunque no sabrá claramente japonesa. En versión vegetariana, cambia el cangrejo y el kamaboko por más setas, edamame o verduras escaldadas.

Clava una brocheta en el centro: si el líquido que sube es claro, ha cuajado; si es turbio, le faltan unos minutos. La superficie debe temblar en bloque, no ondular como un líquido. El chawanmushi se guarda en la nevera en sus tazas 1–2 días y está bueno frío además de templado; la versión fría es un clásico de verano. No se congela. Para recalentar, mete la taza en agua muy caliente unos 10 minutos en vez de usar el microondas, que lo vuelve gomoso.