Onigiri (bolas de arroz japonesas)

Son platos distintos que solo parecen emparentados. El onigiri se hace con arroz cocido natural o ligeramente salado, se moldea a mano y se construye alrededor de un relleno: es comida cotidiana y portátil, que se come a temperatura ambiente. El arroz de sushi se sazona con una mezcla de vinagre, azúcar y sal, lo que cambia sabor y textura, y el nigiri es una lámina de pescado crudo prensada sobre un pequeño bloque de ese arroz sazonado. Si una receta te dice que incorpores vinagre al arroz, estás haciendo arroz de sushi, no onigiri.

El arroz japonés de grano corto es realmente imprescindible: koshihikari, akitakomachi o cualquiera vendido como arroz para sushi. Su alto contenido en amilopectina es lo que hace que los granos liguen bajo presión. El Calrose de grano medio es el sustituto aceptable habitual fuera de Japón. Las variedades de grano largo como basmati o jazmín no funcionan en absoluto: los granos quedan sueltos y la bola se desploma en cuanto sueltas las manos. Este es el único ingrediente sin alternativa real.

Normalmente por temperatura o tipo de arroz. El arroz demasiado caliente aún no ha cuajado lo suficiente para sostenerse, y el que se ha enfriado del todo se ha endurecido y ha perdido adherencia: apunta a temperatura corporal. Demasiada agua al cocer da granos blandos que no compactan, por eso aquí la proporción es algo más seca que para arroz blanco normal. Y presionar poco los deja frágiles: tres o cuatro giros firmes, no una palmadita suave.

Depende de la textura que quieras, y ambas versiones son tradicionales. Envolver en el último momento mantiene el nori crujiente y separado del arroz, que es como están diseñados los onigiri de conveniencia con sus ingeniosos envoltorios. Envolver mientras el arroz sigue templado deja que el nori se ablande y se amolde a la superficie: es la forma casera y más cómoda de comer. Ninguna es incorrecta, solo no envuelvas con horas de antelación esperando que quede crujiente.

Están mejor el mismo día y conviene guardarlos a temperatura ambiente en lugar de en la nevera, porque el frío vuelve el arroz duro y terroso. Si tienes que refrigerarlos, déjalos volver a temperatura ambiente antes de comer. Para más tiempo, congélalos envueltos individualmente en plástico y sin nori hasta un mes; recalienta desde congelado en el microondas y añade nori fresco. El nori congelado con el arroz queda gomoso y ya no vuelve a estar crujiente.