Onigiri (bolas de arroz japonesas)

El onigiri, también llamado omusubi, es una bola o un triángulo de arroz de grano corto sin aliñar, salado con las manos, apretado alrededor de un relleno pequeño y casi siempre envuelto en nori. El arroz del sushi se aliña con vinagre, azúcar y sal, y eso cambia el sabor y la textura. El del onigiri solo lleva sal. En Japón se lleva para comer fuera o se compra como tentempié, y se come a temperatura ambiente, muchas veces con un cuenco de sopa de miso.

Casi siempre es culpa del arroz o de su temperatura. Usa arroz japonés de grano corto, como el koshihikari, o uno de grano medio tipo Calrose si no encuentras otro; el basmati y el jazmín quedan sueltos y no se unen. Cuece 400 g de arroz con 440 ml de agua, algo más seco de lo habitual, y dale forma cuando esté a temperatura corporal: caliente se desmorona y frío ya se ha endurecido. Calcula unos 100 g por onigiri y dale tres o cuatro giros firmes con las manos ahuecadas.

El salmón salado y el umeboshi, una ciruela salada y ácida, son los dos clásicos, y esta receta los prepara junto al atún. También son habituales el kombu cocido en salsa de soja y el okaka, escamas de bonito seco humedecidas con unas gotas de soja. Puedes no poner relleno y hacer shio-musubi, arroz solo con sal, o mezclar furikake o sésamo tostado en el arroz antes de formarlo. Basta con una cucharadita de relleno por onigiri, y lo húmedo hay que escurrirlo bien para que el arroz no se abra ni se empape. En un bento suelen ir al lado de un tamagoyaki, la tortilla japonesa enrollada.

Los onigiri están mejor el mismo día, y se comen a temperatura ambiente, pero no se guardan así. En el arroz cocido que se deja fuera se multiplica Bacillus cereus, así que no los tengas fuera de la nevera más de 2 horas (1 hora si hace calor); para llevar, usa una bolsa isotérmica con acumulador de frío. Si los preparas la noche antes, enfríalos rápido, envuelve cada uno en film sin el nori y guárdalos en la nevera. Allí el arroz se endurece, así que caliéntalos un momento en el microondas antes de comerlos. Para guardarlos más tiempo, congélalos envueltos igual hasta un mes. Recaliéntalos en el microondas hasta que el arroz esté caliente por dentro y ponles nori nuevo al final.

El arroz, la sal y el nori no tienen gluten, así que un shio-musubi o un onigiri de umeboshi ya es apto tal cual. La salsa de soja normal se elabora con trigo, de modo que para el atún o el okaka usa tamari etiquetado sin gluten. Revisa también la etiqueta del furikake y de los rellenos comprados, porque muchos llevan soja. Para una versión vegana, quédate con el umeboshi o con sésamo tostado mezclado en el arroz.