Onigiri (bolas de arroz japonesas)

Preparación

1. 1Enjuaga el arroz en agua fría, removiendo con la mano y escurriendo, hasta que el agua salga clara: normalmente cuatro o cinco cambios. Esto retira el almidón superficial que si no dejaría el arroz gomoso.
2. 2Cuece el arroz con 440 ml de agua, algo menos de lo habitual para que los granos queden lo bastante firmes para prensarlos. Una vez cocido, déjalo tapado fuera del fuego 10 minutos y luego remueve con una paleta para liberar el vapor.
3. 3Extiende el arroz en un bol ancho y déjalo enfriar hasta cerca de la temperatura corporal, unos 15 minutos. Debe estar templado, no caliente: el arroz caliente se deshace y quema las manos, el arroz frío del todo no liga.
4. 4Prepara los rellenos. El salmón salado se vende crudo, así que primero hay que cocinarlo: ásalo a la parrilla o en una sartén sin aceite a fuego medio, dándole la vuelta una vez, hasta que la carne esté opaca por completo y se separe en lascas con facilidad. Déjalo templar y desmenúzalo, retirando piel y espinas. Escurre el atún y mézclalo con la mayonesa y la salsa de soja. Deshuesa los umeboshi. Corta las hojas de nori en tiras anchas.
5. 5Ten a mano un bol de agua y un platito de sal marina. Moja ambas palmas y frota entre ellas una buena pizca de sal: esto sazona el exterior del arroz y evita que se pegue.
6. 6Toma unos 100 g de arroz en una palma, hunde un hueco en el centro con un dedo, añade una cucharadita de relleno y cierra el arroz sobre él. Ahueca las manos en V, presiona con firmeza, gira la bola 120 grados y repite tres o cuatro veces hasta formar un triángulo. No lo trabajes de más o el arroz se compacta en una masa densa.
7. 7Envuelve cada onigiri con una tira de nori. Para nori crujiente, envuelve en el momento de comer; para nori blando que se adhiera al arroz, envuelve mientras aún está templado. Esparce sésamo y sirve a temperatura ambiente.