Arancini
Boulettes de riz frites et croustillantes, fourrées à la mozzarella fondante — un classique de la rue sicilienne. Le secret : du riz froid et collant avec un panage en trois étapes.
Ingrédients
- 500 griz cuit et refroidi
- 150 gmozzarella pour pizza
- 100 gfarine de blé
- 200 gchapelure
- 2-3 œufs
- 50 gparmesan
- 1 lhuile végétale pour friture
- 150 gsauce tomate
- selon goûtsel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Le secret : le riz doit être complètement refroidi, idéalement réfrigéré plusieurs heures. Incorporer le parmesan râpé si le riz n'était pas assaisonné.
- Couper la mozzarella en cubes de 1,5 cm. Préparer trois bols : farine, œufs légèrement battus avec une pincée de sel, et chapelure.
- Se mouiller les mains. Prendre une portion de riz de la taille d'une mandarine, l'aplatir dans la paume, placer un cube de mozzarella au centre et refermer le riz autour pour former une boule ou un cône compact.
- Paner chaque boulette : d'abord dans la farine (secouer l'excès), puis dans l'œuf, enfin dans la chapelure en pressant légèrement.
- Chauffer l'huile à 170–180 °C. Frire par petites fournées de 3–4 pièces jusqu'à bien dorer, 3–5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement avec la sauce tomate, pendant que le fromage est chaud et filant.
Questions
La raison principale est un riz tiède ou trop friable. Le riz doit être froid (au moins 2 heures au réfrigérateur) et collant — l'Arborio ou le riz à grains courts cuit avec du Parmesan est idéal. La panure en trois étapes est également essentielle : farine → œuf battu → chapelure. Si les boulettes se fissurent dans l'huile, la température est trop élevée — frire à 170–175 °C.
Oui. Badigeonnez les boulettes panées d'une fine couche d'huile d'olive (ou utilisez un spray) et faites cuire à 200 °C pendant 20–25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson. La croûte sera légèrement moins croustillante que frite, mais tout aussi dorée. Pour plus de croustillant, utilisez du panko à la place de la chapelure ordinaire. Cette méthode fonctionne aussi comme option plus légère sans friture.
Le choix classique est la mozzarella ferme pour pizza — pas la mozzarella fraîche en saumure, trop humide. Bonnes alternatives : provolone, fontina, jeune caciocavallo ou Edam — tous fondent et filent bien. Coupez le fromage en cubes de 1×1 cm : les morceaux trop grands percent le riz, les trop petits se dessèchent. Les fromages affinés comme le Parmesan ou le Pecorino ne conviennent que pour le riz, pas pour la farce.
Il vaut mieux congeler avant la friture : formez et panez les boulettes, disposez-les sur une plaque, congelez 2 heures puis transférez dans un sac. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Faites frire directement du congélateur à 160 °C pendant 8–10 minutes (pas à 170 °C — l'intérieur a besoin de plus de temps pour chauffer). Les arancini déjà cuits peuvent aussi être congelés et réchauffés au four à 180 °C pendant 15 minutes, mais la croûte sera plus molle.
Remplacez l'œuf dans la panure par : un mélange de 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues + 6 cuillères à soupe d'eau (fouetter et laisser épaissir 5 minutes), de l'aquafaba (liquide d'une boîte de pois chiches), ou une simple pâte de farine et d'eau (3 cuillères à soupe de farine + 4 cuillères à soupe d'eau). Pour la farce, utilisez du fromage végane fondant ou des cubes de purée de pommes de terre aux herbes à la place de la mozzarella.
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Commentaires (1)
Presentation is half the battle with arancini. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.