Italie · Entrées et sandwichs · Végétarien

Arancini

Name: Arancini
Prep time: 20 min
Cook time: 48 min
Total time: 68 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 500 g cooked cold rice; 150 g pizza mozzarella; 100 g all-purpose flour; 200 g breadcrumbs; 2-3 eggs; 50 g Parmesan; 1 l vegetable oil for deep-frying; 150 g tomato sauce; to taste salt and freshly ground black pepper

Boulettes de riz frites et croustillantes, fourrées à la mozzarella fondante — un classique de la rue sicilienne. Le secret : du riz froid et collant avec un panage en trois étapes.

68 min 550 kcal 4 pers Avancé🌿Végétarien🇮🇹Italie★★★★★4.5· 6 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

500 griz cuit et refroidi
150 gmozzarella pour pizza
100 gfarine de blé
200 gchapelure
2 œufs
50 gparmesan
1 lhuile végétale pour friture
150 gsauce tomate
selon goûtsel et poivre noir fraîchement moulu

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Les arancini sont la raison pour laquelle je fais toujours plus de risotto que nécessaire — car le risotto de la veille, froid et ferme, est le point de départ parfait pour ces boules de riz dorées siciliennes. Le cœur de mozzarella est non négociable ; ce moment où vous en ouvrez un et le fromage s'étire est de la pure magie. Je les pane deux fois — farine, œuf, chapelure, puis œuf et chapelure à nouveau — pour une croûte blindée qui reste croustillante même quand l'intérieur est fondant. Frire à 175°C ; trop chaud et l'extérieur brûle avant que le centre ne fonde.”

Mouillez vos mains à l'eau froide en formant les boules de riz — ça empêche de coller et aide à former des sphères serrées et lisses qui ne se fissureront pas à la friture.

Préparation

Le secret : le riz doit être complètement refroidi, idéalement réfrigéré plusieurs heures. Incorporer le parmesan râpé si le riz n'était pas assaisonné.
Couper la mozzarella en cubes de 1,5 cm. Préparer trois bols : farine, œufs légèrement battus avec une pincée de sel, et chapelure.
Se mouiller les mains. Prendre une portion de riz de la taille d'une mandarine, l'aplatir dans la paume, placer un cube de mozzarella au centre et refermer le riz autour pour former une boule ou un cône compact.
Paner chaque boulette : d'abord dans la farine (secouer l'excès), puis dans l'œuf, enfin dans la chapelure en pressant légèrement.
Chauffer l'huile à 170–180 °C. Frire par petites fournées de 3–4 pièces jusqu'à bien dorer, 3–5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement avec la sauce tomate, pendant que le fromage est chaud et filant.

Questions

La raison principale est un riz tiède ou trop friable. Le riz doit être froid (au moins 2 heures au réfrigérateur) et collant — l'Arborio ou le riz à grains courts cuit avec du Parmesan est idéal. La panure en trois étapes est également essentielle : farine → œuf battu → chapelure. Si les boulettes se fissurent dans l'huile, la température est trop élevée — frire à 170–175 °C.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Presentation is half the battle with arancini. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.