Аранчини

Главная причина — тёплый или слишком рассыпчатый рис. Рис должен быть холодным (минимум 2 часа в холодильнике) и липким — идеально подходит арборио или короткозернистый рис, приготовленный с пармезаном. Важна также правильная трёхступенчатая панировка: мука → взбитое яйцо → панировочные сухари. Если шарики трескаются в масле, температура масла слишком высокая — жарьте при 170–175 °C.

Да. Смажьте запанированные шарики тонким слоем оливкового масла (или масляным спреем) и запекайте при 200 °C 20–25 минут, переворачивая раз в середине. Корочка будет чуть менее хрустящей, чем при фритюре, но золотистой. Для большего хруста используйте панко вместо обычных сухарей. Этот способ подходит и как более лёгкий вариант без фритюра.

Классика — плотная пицца-моцарелла (не свежая в рассоле — она слишком влажная). Хорошие замены: проволоне, фонтина, молодой качокавалло или эдам — все хорошо плавятся и тянутся. Нарежьте сыр кубиками 1×1 см: слишком крупные куски прорывают рис, слишком мелкие — высыхают. Выдержанные сыры (Пармезан, Пекорино) подходят только для добавления в рис, но не для начинки.

Лучше замораживать до жарки: сформируйте и запанируйте шарики, выложите на противень, заморозьте 2 часа, затем пересыпьте в пакет. Хранятся до 3 месяцев. Жарьте прямо из морозилки при 160 °C 8–10 минут (не 170 °C — внутри не успеет прогреться). Уже готовые аранчини можно заморозить и разогреть в духовке при 180 °C 15 минут, но корочка будет мягче.

Яйцо в панировке заменяют: смесью 2 ст. л. молотого льняного семени + 6 ст. л. воды (взбить, дать загустеть 5 минут), аквафабой (жидкость из банки нута), или жидким кляром из муки и воды (3 ст. л. муки + 4 ст. л. воды). Для начинки используйте веганский плавкий сыр или кубики картофельного пюре с зеленью вместо моцареллы. Веганские аранчини также можно запечь без фритюра.