Pastila (russische Apfelpastila)
Pastila ist eine alte russische Süßigkeit aus Püree von gebackenen Äpfeln, das mit Eiweiß und Zucker hell und luftig aufgeschlagen und dann langsam zu zarten, marshmallowartigen Schichten getrocknet wird. Die Beljow-Version aus Tula stapelt mehrere getrocknete Platten, mit weiterem Püree verklebt, zu einem weichen Laib. Traditionell nimmt man säuerliche Antonowka-Äpfel, reich an Pektin; das Ergebnis ist von Natur aus leicht und fruchtig.
Zutaten
- 1000 gÄpfel
- 1 StückEiweiß
- 150 gZucker
- 3 ELPuderzucker
Zubereitung
- Die Äpfel halbieren und fast ganz bei 190 °C 25–35 Minuten backen, bis sie vollständig weich sind. Backen statt kochen hält das Püree hell und konzentriert den Geschmack.
- Das Fruchtfleisch herauslösen und durch ein Sieb streichen oder pürieren, bis es perfekt glatt ist. Eine Stunde in einem feinen Sieb abtropfen lassen, damit überschüssiger Saft abläuft — ein trockeneres Püree trocknet schneller.
- Das Püree mit Zucker und Eiweiß etwa 10 Minuten aufschlagen, bis es aufhellt, andickt und sich ungefähr verdoppelt. Etwa 4 EL im Kühlschrank zum Verkleben der Schichten beiseitestellen.
- Die aufgeschlagene Masse auf ausgelegten Blechen in einer gleichmäßigen Schicht von etwa 1,5 cm verstreichen und die Oberfläche glätten.
- Im Ofen bei 70–90 °C mit einen Spalt offener Tür 4–6 Stunden trocknen, bis sie cremefarben ist, nicht mehr klebt und die Form hält, aber flexibel bleibt.
- Abkühlen, das Papier abziehen (anfeuchten hilft) und die Platte in gleiche Stücke schneiden. Stapeln, dabei eine dünne Schicht des zurückgestellten Pürees dazwischen streichen, zu einem geschichteten Laib.
- Bei 70–90 °C weitere 1,5–2 Stunden in den Ofen, damit es fest wird, dann 12 Stunden ruhen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und zum Servieren schneiden.
Fragen
Säuerliche, aromatische, pektinreiche Äpfel sind entscheidend — der russische Klassiker ist Antonowka. Das Pektin lässt das Püree zu einer zarten, schnittfesten Pastila fest werden statt zu einer schlaffen Platte, und die Säure hält den Geschmack frisch gegenüber dem Zucker. Boskoop, Granny Smith oder jeder feste, säuerliche Kochapfel funktionieren. Süße, säurearme Tafeläpfel geben ein fades, schwaches Ergebnis und werden womöglich nicht fest.
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