Name: Pastila (russische Apfelpastila)
Total time: 8 h
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Russland
Ingredients: 1000 g Äpfel; 1 Stück Eiweiß; 150 g Zucker; 3 EL Puderzucker

Question 1

Welche Äpfel sind am besten für Pastila?

Accepted Answer

Säuerliche, aromatische, pektinreiche Äpfel sind entscheidend — der russische Klassiker ist Antonowka. Das Pektin lässt das Püree zu einer zarten, schnittfesten Pastila fest werden statt zu einer schlaffen Platte, und die Säure hält den Geschmack frisch gegenüber dem Zucker. Boskoop, Granny Smith oder jeder feste, säuerliche Kochapfel funktionieren. Süße, säurearme Tafeläpfel geben ein fades, schwaches Ergebnis und werden womöglich nicht fest.

Question 2

Warum die Äpfel backen statt kochen?

Accepted Answer

Backen treibt Wasser aus und konzentriert Geschmack und Pektin, was ein dickeres Püree ergibt, das luftiger aufschlägt und schneller trocknet. Es hält das Püree auch hell — gekochte Äpfel oxidieren und werden braun und wässrig. Backe sie, bis sie ganz weich sind, dann durchsieben oder pürieren. Das Püree eine Stunde vor dem Aufschlagen abtropfen lassen entfernt noch mehr freien Saft und beschleunigt die lange Trocknung.

Question 3

Kann ich Pastila ohne Ofen trocknen?

Accepted Answer

Ja. Ein Dörrgerät bei etwa 65 °C eignet sich gut und ist am bequemsten. Du kannst sie auch bei Raumtemperatur an der Luft trocknen, das dauert aber einen Tag oder länger und braucht trockene Luft. Der Schlüssel bei jeder Methode ist niedrige, sanfte Hitze mit Luftzug: zu heiß und die Oberfläche wird zu Baiser, während das Innere feucht bleibt, oder sie reißt und bläht sich, statt zu einer zähen Platte zu trocknen.

Question 4

Ist Pastila gesund, und geht sie ohne Zucker?

Accepted Answer

Sie besteht meist aus Frucht und Eiweiß, ohne Fett und Mehl, also leichter als die meisten Desserts und von Natur aus glutenfrei. Du kannst den Zucker reduzieren oder weglassen, wenn die Äpfel süß genug sind, da das Pektin, nicht der Zucker, sie fest macht. Ganz ohne Zucker wird sie säuerlicher und etwas weniger luftig. Eine gute Option für eine fruchtige Nascherei in Maßen.

Question 5

Wie bewahre ich Pastila auf und wie lange hält sie?

Accepted Answer

In Pergament gewickelt und in einer luftdichten Dose hält Pastila ein paar Wochen bei kühler Raumtemperatur — die geringe Feuchtigkeit macht sie stabil. Bei feuchtem Klima kann sie klebrig werden, dann in einem geschlossenen Behälter kühl stellen. Puderzucker erst kurz vor dem Servieren aufstäuben, nicht vorher, da der Zucker Feuchtigkeit zieht und sich mit der Zeit auflöst.