俄式苹果棉花糕（帕斯提拉）

必须用酸、香、果胶高的苹果——俄式经典是安东诺夫卡。果胶让果泥凝成柔软、可切的帕斯提拉，而不是软塌的薄片；酸味则在糖的衬托下保持风味鲜明。青苹果（Granny Smith）、Bramley 或任何结实又带酸的烹饪苹果都行。甜而不酸的餐用苹果做出来味淡、结构弱，还可能凝不住。

烤能逼出水分、同时浓缩风味和果胶，得到更稠的果泥，打发更蓬松、烘干更快。它还能让果泥保持浅色——煮过的苹果会氧化，变褐、发水。烤到完全软透，再过筛或搅打。打发前把果泥沥一小时能去掉更多游离果汁，缩短漫长的烘干。

能。用食物风干机约65°C效果很好，也最省事。也可以在室温下风干，但要一天以上，还需要干燥的空气。所有方法的关键都是低温、温和加热并有气流：温度太高，表面会结成蛋白霜而里面还湿，或者鼓胀开裂，而不是干成有嚼劲的薄片。

它主要是水果和蛋清，没有油脂和面粉，比多数甜点更轻，且天然无麸质。如果苹果够甜，可以减糖或不放糖，因为让它凝固的是果胶而不是糖。完全不放糖会更酸、稍不蓬松。作为果味小食，适量食用是不错的选择。

用烘焙纸包好、放密封铁盒里，在阴凉室温下可放两周左右——低水分让它较稳定。潮湿环境下会变黏，这时就密封放冰箱冷藏。糖粉要在上桌前才撒、别提前撒，因为糖会吸潮、时间一长就化掉。