皇帝煎饼（Kaiserschmarrn，奥地利葡萄干撕碎厚煎饼）

食材

做法

1. 01
   先泡葡萄干。把 30 克葡萄干放进小碗，倒入 1 汤匙深色朗姆酒拌匀。做面糊的时候让它们泡着，大约 15 分钟。到那时葡萄干会变得饱满发亮，碗里只剩一点点汁液。泡过的葡萄干在热锅里仍然多汁，不会烤干。
2. 02
   调蛋黄面糊。把 3 个鸡蛋（去壳后每个约 50 克）的蛋黄和蛋白分开。蛋白放进一个干净的大碗，碗里不能沾一点油或蛋黄；蛋黄放进另一个大碗。蛋黄里加入 8 克香草糖、¼ 茶匙盐，以及 150 毫升全脂牛奶中的 100 毫升，搅打均匀。加入 75 克中筋面粉（不是自发面粉），搅到顺滑，再拌入剩下的 50 毫升牛奶。要搅到没有干粉，面糊像可以倒出来的浓稠淡奶油。先把面粉拌进一部分牛奶里，才不会结块。
3. 03
   打发蛋白，再拌入面糊。用手持电动打蛋器（或手动打蛋器）把蛋白打到起泡，然后一边继续打，一边分次撒入 15 克糖。接着打到提起打蛋头时蛋白能立起硬挺、有光泽的尖角，质地依然细滑，不干也不粗糙；糖能让泡沫更稳定。用硅胶刮刀先把三分之一的蛋白拌进蛋黄面糊，再轻轻拌入其余的蛋白。留下几道白色纹路没关系，但不能有大块的泡沫团。用力搅拌会把空气赶出去，而正是这些空气让煎饼发得厚实又轻盈。
   
4. 04
   煎第一面。在带盖的 26 厘米不粘平底锅里，用中火把 30 克无盐黄油中的 20 克化开，煎到起泡。倒入全部面糊，用刮刀抹平。把葡萄干连同碗里剩下的汁液一起撒在面糊上。盖上锅盖，把火调到中小火，煎约 5 分钟。用宽锅铲掀起一边看看：底面应该是均匀的金褐色，表面边缘已凝固，中间仍然湿润。小火能让厚厚的一层先凝固而底部不会焦，锅盖则把蒸汽留在锅里，所以不用烤箱，表面也能定型。
5. 05
   翻面。揭开锅盖。用宽锅铲把煎饼切成四块，再把每块翻过来。不盖锅盖，用中小火再煎 3 至 4 分钟，直到第二面金褐色，用手按中间能弹回来。四小块比一整张大煎饼容易翻得多。
6. 06
   撕碎并焦糖化。用锅铲把四块煎饼撕成不规则的一口大小，约 3 厘米。在不粘锅里要用锅铲而不是叉子，叉子会刮伤涂层。把剩下的 10 克黄油放在锅边，将剩下的 10 克糖撒在煎饼块上，火调到中大火，翻拌 2 至 3 分钟。要守在锅边：糖会融化，边缘变得发亮、呈焦糖褐色，而且很快就会从焦糖变成烧焦，所以在任何地方发黑之前就要停。焦糖温度很高，所以用锅铲拨动煎饼块，手指不要伸进锅里。撕开一块检查：里面应该湿润但已凝固，没有流动的面糊，因为鸡蛋必须完全熟透。
   
7. 07
   装盘。把皇帝煎饼倒在两个温热的盘子里，或者直接把锅端上桌。用细筛把 10 克糖粉筛在上面，让糖粉白白地落在热腾腾的煎饼块上，趁边缘还酥脆立刻上桌。
   

常见问题