Österreich · Süßspeisen · Vegetarisch

Wiener Apfelstrudel

Name: Viennese Apple Strudel
Prep time: 32 min
Cook time: 73 min
Total time: 105 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Austrian
Ingredients: 250 g flour; 1 egg; 50 g melted butter; 100 ml warm water; pinch salt; 600 g sweet and sour apples, peeled and thinly sliced; 100 g sugar; 100 g raisins; 50 g breadcrumbs or ground biscuits; 60 g melted butter; 1 tsp ground cinnamon; powdered sugar for dusting

Der Wiener Apfelstrudel ist eines der berühmtesten österreichischen Desserts und ein Wahrzeichen der österreichischen Küche — hauchdünner Teig, gefüllt mit gewürzten Äpfeln, Rosinen und Zimt.

105 Min 190 kcal 8 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇦🇹Österreich★★★★★4.5· 4 Bewertungen

Zutaten

PortionenMetrisch

250 gMehl
1 Ei
50 gzerlassene Butter
100 mllauwarmes Wasser
PriseSalz
600 gsäuerlich-süße Äpfel, geschält und in dünne Scheiben
100 gZucker
100 gRosinen
50 gSemmelbrösel oder gemahlene Butterkekse
60 gzerlassene Butter
1 teaspoongemahlener Zimt
Puderzucker zum Bestäuben

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Die Seele des Wiener Apfelstrudels liegt im Teig, der so dünn ausgezogen werden muss, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann — das ist keine Übertreibung, sondern der buchstäbliche Test, den österreichische Bäcker verwenden. Der Teig braucht mindestens 30 Minuten Ruhezeit nach dem Kneten, damit das Gluten sich entspannt, sonst springt er zurück und reißt. Arbeiten Sie auf einem großen bemehlten Tuch (ein sauberes Tischtuch funktioniert perfekt), ziehen Sie von der Mitte nach außen mit den Handrücken. Die Füllung ist einfach: säuerliche Äpfel (Granny Smith oder Braeburn), Semmelbrösel in Butter goldbraun geröstet, in Rum eingeweichte Rosinen, Zimt und ein Hauch Zitronenschale. Mit Hilfe des Tuches einrollen, mit geschmolzener Butter bestreichen und backen, bis der Teig splittrig knusprig ist.”

Verwenden Sie Brotmehl (höherer Proteingehalt) — es entwickelt mehr Gluten und lässt sich weiter dehnen ohne zu reißen. Der gerastete Teig sollte warm und seidig sein. Bei gekauftem Filoteig als Abkürzung jedes Blatt großzügig mit Butter bestreichen.

Zubereitung

Mehl, Ei, zerlassene Butter, lauwarmes Wasser und eine Prise Salz vermengen. Zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker, Zimt und Rosinen vermischen. Semmelbrösel oder gemahlene Butterkekse unterheben, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem großen, dünnen Rechteck ausrollen. Die Füllung entlang einer Seite verteilen, dabei an den Rändern einen kleinen Rand freilassen. Mit zerlassener Butter beträufeln. Den Teig von der gefüllten Seite her zu einer Rolle aufrollen.
Den Strudel auf ein gebuttetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Oberfläche mit zerlassener Butter bestreichen. Bei 180 °C 30–40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Etwas abkühlen lassen, dann großzügig mit Puderzucker bestäuben. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Fragen

Risse bedeuten, dass der Teig mehr Ruhezeit braucht oder zu schnell ausgezogen wird. Nach dem Kneten den Teig in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen — das Gluten entspannt sich und der Teig wird elastisch. Auf einem bemehlten Tuch mit dem Handrücken, nicht den Fingern, vom Zentrum nach außen ausziehen. Kleine Risse können geflickt werden — die Strudel-Lagen verbergen sie.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For viennese apple strudel, the actual 180°C matters more than the dial position.