Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschtorte)

Préparation

1. 1Cuire la génoise au chocolat. Préchauffer à 180°C. Tapisser la base d'un moule de 23 cm. Battre les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et rubanent. Monter les blancs en neige souple, ajouter progressivement les 90 g restants, jusqu'aux pics fermes. Tamiser farine, cacao et levure. Incorporer délicatement le mélange de jaunes aux blancs, puis la farine en 3 fois, enfin le beurre. Cuire 30-35 min. Laisser refroidir complètement.
2. 2Faire la garniture de cerises. Égoutter les cerises en réservant 200 ml de sirop. Délayer la fécule dans 2 c. à soupe de sirop froid. Mettre le reste du sirop, les 2 c. à soupe de sucre et 40 ml de Kirschwasser dans une petite casserole et chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde. À ébullition, incorporer la fécule délayée et cuire en remuant jusqu'à la consistance d'une confiture souple, environ 2 minutes. Ajouter les cerises, cuire 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir complètement : la garniture doit être froide et prise avant le montage.
3. 3Fouetter la crème. Fouetter la crème froide avec le sucre glace en pics souples. Ne pas trop fouetter. Diviser en 2/3 pour la garniture et 1/3 pour l'extérieur.
4. 4Assembler. Avec un long couteau-scie, couper la génoise en 3 disques égaux. Poser le disque inférieur face coupée vers le haut sur le plat et l'imbiber avec la moitié du Kirschwasser restant (20 ml) : il doit être nettement humide. Étaler un tiers de la crème. Faire un rebord de crème tout autour et déposer à l'intérieur la moitié de la garniture de cerises. Poser le deuxième disque, l'imbiber avec les 20 derniers ml de Kirschwasser, étaler la crème et garnir avec le reste des cerises de la même façon. Poser le troisième disque face coupée vers le bas et appuyer doucement.
5. 5Décorer. Couvrir le gâteau de crème. Presser les copeaux sur les côtés. Pocher 12 rosettes sur le bord supérieur avec une cerise sur chacune. Réfrigérer minimum 2 heures, idéalement toute la nuit. Servir froid.