Грибной веллингтон
Рулет из грибов портобелло, дюкселя, увядшего шпината и карамелизованного лука в золотистом хрустящем слоёном тесте. Это блюдо которое делает веганские праздники по-настоящему торжественными. Ключ — управление влажностью на каждом этапе: правильно просушенные грибы, отжатый шпинат, холодная начинка встречающая тесто. Сделайте эти вещи правильно и тесто запечётся хрустящим и сухим, а не мокрым снизу. Надрезанная крышка, нож проходящий через слои, поднимающийся пар — это одно из тех блюд которое производит впечатление прежде чем кто-то его попробовал.
Ингредиенты
- 4 шт.крупных гриба портобелло одинакового размера, ножки срезаны заподлицо
- 400 гкаштановых шампиньонов, очень мелко нарубленных
- 200 гсвежий молодого шпинат
- 2 шт.крупные луковицы
- 3 шт.зубчики чеснока
- 2 ст.л.дижонская горчица
- 1 ч.л.свежие листья тимьян
- 1 ч.л.свежий розмарин
- 2 ст.л.соевый соус
- 3 ст.л.оливковое масло
- 320 глиста слоёного тесто
- 2 ст.л.растительное молоко смешанного с 1 ч.л. кленового сироп
Приготовление
- Приготовьте дюксель. Разогрейте 1 ст.л. оливкового масла в большой сковороде на сильном огне. Добавьте очень мелко нарубленные каштановые шампиньоны. Готовьте не помешивая 2 минуты, затем мешайте и продолжайте 8–10 минут до полного испарения жидкости — грибы должны стать сухими и начать слегка прилипать ко дну. Добавьте чеснок, тимьян, розмарин и соевый соус. Готовьте ещё 2 минуты. Смесь должна быть тёмной, ароматной и очень сухой — это необходимо. Влажный дюксель делает тесто мокрым. Переложите в миску и полностью охладите.
- Карамелизуйте лук и подготовьте шпинат. В той же сковороде на слабом огне добавьте 1 ст.л. оливкового масла и нарезанный лук со щепоткой соли. Готовьте медленно 25–30 минут, помешивая каждые 5 минут, до глубокого золотисто-коричневого цвета. Не торопите сильным огнём. Отложите остывать. В той же сковороде увяльте шпинат на среднем огне. Переложите на чистую ткань или бумажные полотенца и выжмите как можно больше жидкости. Сухой шпинат — критически важно.
- Обжарьте и охладите портобелло. Разогрейте оставшееся масло на средне-сильном огне. Обжарьте грибы портобелло шляпкой вниз 4–5 минут до золотистости, переверните и готовьте ещё 3 минуты. Переложите на бумажные полотенца шляпкой вверх — они будут выпускать жидкость при остывании. Пока ещё тёплые, щедро смажьте дижонской горчицей. Охладите всё в холодильнике — дюксель, лук, шпинат и грибы — до полного охлаждения. Холодная начинка — самый важный фактор предотвращения мокрого теста.
- Соберите веллингтон. Разогрейте духовку до 210°C. Раскатайте лист теста на листе пергамента. Распределите дюксель прямоугольником по центру оставив 4 см по краям. Поверх — карамелизованный лук, затем шпинат. Разложите грибы портобелло в ряд горчицей вверх, плотно прижав друг к другу. Плотно заверните тесто поверх начинки используя пергамент. Прижмите шов и положите швом вниз на застеленный противень. Подогните и запечатайте концы. Смажьте смесью молока с сиропом. Надрежьте верх диагональными линиями острым ножом. Уберите в холодильник на 10 минут.
- Выпекайте и дайте отдохнуть. Выпекайте 30–35 минут до насыщенно-золотистого цвета и видимо вздувшегося хрустящего теста. Если верх темнеет быстро — прикройте фольгой. Выньте из духовки и дайте постоять 10 минут перед нарезкой — начинка должна устояться иначе выскользнет. Нарезайте острым зубчатым ножом лёгкими пилящими движениями. Подавайте с веганским соусом, жареным картофелем и сезонной зеленью.
Вопросы
Мокрое дно почти всегда из-за избыточной влаги в начинке. Грибы нужно готовить на сильном огне без тесноты до полного испарения жидкости. Шпинат бланшировать и выжать насухо. Начинку полностью охладить перед тем как трогать тесто — горячая начинка плавит тесто. Горчичная смазка на грибах создаёт барьер от влаги. Запекайте на перфорированном противне или решётке для циркуляции воздуха снизу.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
This is my go-to showstopper for dinner parties and I have made it at least twenty times. The critical step everyone skips: cooking the mushrooms until they are genuinely dry. I mean spatula-pressed-against-pan, no-liquid-visible dry. If there is any moisture left, your pastry will be soggy at the bottom no matter what else you do. I also brush the inside of the pastry with Dijon mustard before wrapping — it creates a moisture barrier and adds incredible flavour. Let the wellington rest 10 minutes after baking. Cutting too early means the filling slumps out.