Говядина веллингтон (Beef Wellington)

Приготовление

1. 1Обжарьте говядину и охладите. Приправьте вырезку со всех сторон 1½ ч.л. мелкой соли и чёрным перцем. Раскалите тяжёлую чугунную сковороду на самом сильном огне с нейтральным маслом, пока масло не начнёт дымить. Обжаривайте мясо со всех сторон, включая торцы, по 45–60 секунд с каждой стороны, всего около 4–5 минут, переворачивая, как только каждая сторона станет глубоко коричневой; снимайте сразу, потому что внутри мясо должно остаться совершенно сырым. Выньте мясо, срежьте и выбросьте шпагат, тут же смажьте со всех сторон дижонской горчицей и оставьте полностью остыть на решётке. Не заворачивайте тёплое мясо: пар испортит тесто. Уберите в холодильник без крышки минимум на 30 минут.
2. 2Приготовьте грибной дюксель. Измельчите грибы в кухонном комбайне в два захода по 10–15 секунд, чтобы кусочки были размером с рисинку, а не превратились в пюре (или очень мелко порубите ножом). В той же сковороде на среднем огне растопите масло и 2 минуты пассеруйте шалот с чесноком. Добавьте грибы, листья тимьяна и оставшиеся ½ ч.л. мелкой соли. Готовьте, часто помешивая, на средне-сильном огне 15–20 минут: сначала грибы отдают много влаги, и продолжать надо, пока она не выпарится полностью. Влейте вино и выпарите досуха. Готовьте дальше, пока масса не станет тёмной, сухой, почти пастообразной: если прижать ложку к сковороде, не должно выступать ни капли жидкости. Выложите на тарелку и полностью остудите. Этот приём важнее всех остальных в рецепте: остатки влаги сделают тесто мокрым.
3. 3Заверните в прошутто и охладите. Расстелите на столе большой лист пищевой плёнки. Выложите ломтики прошутто с небольшим нахлёстом в прямоугольник длиной примерно с кусок мяса. Равномерно распределите по прошутто остывший дюксель. Положите холодное мясо без шпагата у нижнего края и, приподнимая плёнку, плотно закатайте прошутто вокруг мяса, закрутив концы плёнки, чтобы получился плотный ровный цилиндр. Уберите в холодильник минимум на 20 минут. Холодный плотный рулет необходим для аккуратной сборки.
4. 4Заверните в тесто и снова охладите. Раскатайте холодное слоёное тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной около 3 мм — такой, чтобы обернуть мясо с нахлёстом около 5 см со всех сторон. Снимите плёнку с рулета в прошутто и положите его швом вниз у одного края теста. Смажьте дальние края желтковой смазкой, плотно оберните тестом и прижмите все швы. Лишнее тесто с торцов обрежьте, торцы подогните и прижмите. Переложите рулет швом вниз на противень с пергаментом и смажьте желтковой смазкой со всех сторон. Тыльной стороной ножа нанесите на верх косую сетку. Уберите в холодильник без крышки минимум на 20 минут или неплотно прикрытым — до 24 часов.
5. 5Запеките и дайте отдохнуть. Поставьте в духовку тяжёлый противень и разогревайте её до 200°C минимум 15 минут. Достаньте Веллингтон из холодильника, ещё раз смажьте желтковой смазкой, посыпьте крупной солью и вместе с пергаментом переложите на горячий противень. Запекайте около 30 минут, а с 25-й минуты проверяйте: тесто должно стать глубокого золотистого цвета (бледный Веллингтон недопечён), а термометр в центре мяса показывать 46–48°C для прожарки medium-rare. Выньте и оставьте на противне на 15 минут, не разрезая: за это время температура в центре поднимется примерно до 52–54°C. Службы безопасности пищевых продуктов считают безопасным минимумом для цельного куска говядины 63°C (145°F) и 3 минуты отдыха; medium-rare лежит ниже этой границы, и многие повара готовят так цельную вырезку сознательно. Для детей, беременных женщин, пожилых людей и всех с ослабленным иммунитетом выньте Веллингтон при 57°C и дайте отдохнуть до 63°C: середина будет светло-розовой, а не красной. Нарежьте за столом острым зубчатым ножом: первый разрез открывает тот самый срез, ради которого блюдо готовят.