Sukiyaki (marmite japonaise au bœuf)

Préparation

1. 1Égouttez les shirataki, faites-les bouillir 2 minutes et égouttez-les de nouveau : cela enlève la légère odeur du liquide de l'emballage. Coupez-les en morceaux d'une bouchée. Coupez le négi en biais en tronçons de 4 cm, le tofu en 8 morceaux, parez les shiitakés et coupez-les en deux, séparez les enoki en petits bouquets et coupez le shungiku en longueurs de 5 cm. Disposez le tout sur un plateau et gardez le bœuf sur une assiette à part, car il passe dans la poêle en deux fois.
2. 2Préparez d'abord la warishita : dans le style Kantō, la sauce est prête avant que quoi que ce soit touche la poêle. Faites frémir le saké et le mirin dans une petite casserole environ une minute pour évaporer l'alcool, puis ajoutez la sauce soja, le sucre et l'eau. Remuez jusqu'à dissolution du sucre et coupez le feu dès les premiers bouillons. La sauce étant mélangée à part, chaque fournée de viande et de légumes reçoit le même assaisonnement, même si la poêle chauffe de façon inégale.
3. 3Cassez les œufs dans quatre petits bols et battez-les légèrement aux baguettes jusqu'à ce que le blanc ne file plus. Posez-les sur la table près de la sauce. Lisez plus bas la note sur l'œuf cru et décidez tout de suite si vous les utilisez ; le plat fonctionne dans les deux cas.
4. 4Placez une sauteuse large et profonde (environ 28 cm) sur feu moyen. Faites-y fondre la graisse de bœuf ou chauffez l'huile, ajoutez le négi et faites-le dorer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la poêle sente le sucré. Le négi doré parfume la graisse dans laquelle le bœuf va cuire.
5. 5Étalez la moitié du bœuf en une seule couche, sans chevauchement, et versez environ un tiers de la warishita. Cuisez 30 à 60 secondes, seulement jusqu'à ce que le rose disparaisse, et mangez tout de suite ces premières tranches trempées dans l'œuf. Le bœuf fin et persillé passe de tendre à dur en une ou deux minutes dans la sauce chaude : mieux vaut le retirer à temps que de prolonger la cuisson.
6. 6Poussez la viande d'un côté et ajoutez le tofu, les shirataki, les shiitakés, les enoki et la moitié du shungiku, en les disposant par groupes plutôt qu'en tas. Versez un autre tiers de warishita et baissez à feu moyen-doux. Laissez mijoter 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les shiitakés soient tendres et que le tofu ait pris une couleur brune sur les bords ; tofu et shirataki ont besoin de ce temps pour s'imprégner de sauce.
7. 7Goûtez le bouillon. Les légumes rendent de l'eau pendant que la sauce réduit : s'il est trop salé, ajoutez de l'eau par quelques cuillerées à la fois, et s'il est fade, une cuillerée de la warishita restante. Ajoutez le reste du bœuf et du shungiku, cuisez 1 à 2 minutes et servez-vous. Les feuilles vertes passent en dernier car elles tombent en une minute. Continuez à manger par tournées, en complétant la sauce si besoin.