Poulet à la parmesane
Le poulet à la parmesane est un plat italo-américain de fines escalopes croustillantes, sauce tomate, mozzarella et parmesan. La panure doit rester nette sous le fromage. Servez-le avec des spaghetti ou une salade citronnée.
Ingrédients
- 2 blancs de poulet
- 400 gtomates concassées
- 2 goussesail
- 8 feuilles de basilic frais
- 1/2 c. à caféorigan séché
- 1/4 c. à caféflocons de piment
- 70 gfarine de blé
- 2 œufs
- 120 gchapelure panko
- 70 gparmesan
- 160 gmozzarella
- 120 mlhuile d'olive
- 1 c. à cafésel
- 1/2 c. à cafépoivre noir
Préparation
- Préparez la sauce. Chauffez 1 c. à soupe d'huile, remuez ail, origan et piment 30 secondes, puis ajoutez tomate et moitié du basilic. Laissez frémir sans couvercle 15 minutes jusqu'à ce qu'une cuillère laisse une trace brève.
- Formez les escalopes. Fendez les blancs horizontalement et aplatissez les quatre morceaux à 6 mm. Salez et poivrez les deux faces, surtout les bords épais.
- Préparez la panure. Répartissez farine, œufs battus et panko mélangé à 40 g de parmesan dans trois assiettes. Farinez, secouez, trempez dans l'œuf puis pressez dans les miettes.
- Fixez la croûte. Laissez reposer 10 minutes sur une grille pendant que le gril chauffe. Ce délai empêche la panure de glisser.
- Faites frire. Chauffez le reste d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une miette grésille. Cuisez deux escalopes à la fois 2 minutes par face, puis égouttez sur la grille.
- Ajoutez sauce et fromage. Posez 2 c. à soupe de sauce au centre de chaque escalope en laissant le bord nu. Ajoutez mozzarella et parmesan, puis grillez 3 minutes à 8–10 cm de la chaleur.
- Terminez. Vérifiez 74°C à cœur et reposez 2 minutes. Servez le reste de sauce à côté et parsemez du basilic restant.
Questions
Le poulet est souvent humide, trop fariné ou cuit sans repos. Séchez-le, secouez la farine et pressez le panko. Attendez 10 minutes et ne retournez qu'une fois.
Employez une sauce épaisse et placez 2 c. à soupe au centre. Faites fondre le fromage vite sous le gril. Servez le supplément à côté et ne couvrez pas le plat.
Oui. Vaporisez d'huile et cuisez à 200°C pendant 8 minutes, en retournant après 5 minutes. Ajoutez sauce et fromage 2–3 minutes, jusqu'à 74°C à cœur.
Congelez les escalopes panées crues séparément jusqu'à 2 mois. Cuisez-les encore gelées à 220°C environ 22 minutes avant de les garnir. Le plat assemblé tient 3 jours mais ramollit.
C'est un plat italo-américain inspiré des aubergines parmigiana et des escalopes panées. Aux États-Unis, il accompagne des spaghetti ou garnit un sandwich. Une salade amère au citron équilibre le fromage.
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