Chicken katsu japonais

Préparation

1. 1Préparez le chou et la sauce. Émincez très finement le chou, laissez-le 10 minutes dans de l’eau glacée, puis séchez-le. Le chou froid équilibre la friture, mais l’eau ramollirait la croûte.
2. 2Aplatissez le poulet. Ouvrez les blancs en portefeuille et battez-les entre deux feuilles à 8 mm. Assaisonnez et attendez 5 minutes; cette épaisseur cuit avant que le panko ne brunisse trop.
3. 3Organisez la panure. Placez farine, œufs battus et panko dans trois plats. Farinez légèrement, trempez dans l’œuf, puis pressez dans le panko sans écraser les flocons.
4. 4Chauffez l’huile. Versez-en au moins 3 cm dans une poêle profonde et montez à 172°C. Une miette doit descendre brièvement puis remonter avec des bulles régulières.
5. 5Faites frire. Cuisez une escalope à la fois pendant 4 minutes, en la retournant après 2 minutes. Gardez 170°C; la croûte doit être brun doré et le centre atteindre 74°C.
6. 6Égouttez et reposez. Posez le katsu sur une grille pendant 3 minutes, pas sur du papier. La vapeur s’échappe et les jus restent dans la viande.
7. 7Tranchez et servez. Coupez à contre-fil en bandes de 2 cm. Servez sans attendre avec chou, citron et sauce tonkatsu.