Yakitori (Brochettes de poulet grillées japonaises)

Le binchotan (備長炭) est un charbon blanc japonais fait de chêne vert (ubame-gashi), carbonisé à très haute température selon une méthode précise qui le rend exceptionnellement dense et dur. Il brûle très fort et très régulièrement, avec presque aucune fumée et une chaleur rayonnante intense. Sa propriété clé pour le yakitori : quand la graisse du poulet goutte dessus, elle ne provoque pas de flammes, mais s'enflamme brièvement et produit une vapeur parfumée qui arrose le poulet de sa propre fumée. Les briquettes de charbon ordinaires s'embrasent violemment et noircissent l'extérieur. Sans binchotan, un bon charbon de bois dur en morceaux (pas des briquettes) est un substitut acceptable. Les grills à gaz peuvent donner d'excellents yakitori, mais n'ont pas cet élément de vapeur de graisse qui fait la particularité du binchotan.

Les restaurants de yakitori proposent une large gamme de morceaux, chacun avec son caractère. Negima (ねぎま) — cuisse avec poireau long, le style le plus populaire. Momo (もも) — cuisse nature, juteuse et savoureuse, servie aussi bien au tare qu'au sel. Kawa (皮) — peau de poulet croustillante, grasse et addictive. Sasami (ささみ) — filet mignon de blanc, maigre et délicat, toujours en shio. Tsukune (つくね) — boulette de poulet sur brochette, liée au jaune d'œuf. Hatsu (ハツ) — cœur de poulet, mâchu et riche en minéraux. Rebā (レバー) — foie de poulet, riche et crémeux. Le foie de poulet insuffisamment cuit peut porter du Campylobacter, même très frais : cuisez-le à cœur jusqu'à 74°C (165°F), sans trace de rose au centre. Bonjiri (ぼんじり) — croupion gras, très riche, une gourmandise. Toutes les parties se grillent de la même façon ; les temps de cuisson varient légèrement selon l'épaisseur. À la maison, le tsukune se prépare aussi à la poêle, en galettes : renkon tsukune.

Ce sont les deux styles d'assaisonnement fondamentaux du yakitori. Shio (塩, sel) — le style le plus simple et sans doute le plus raffiné : le poulet n'est assaisonné que de sel grossier pendant et après la cuisson, parfois terminé d'un filet de yuzu ou de citron. Le shio convient aux morceaux délicats et moins gras, dont le goût naturel doit ressortir sans être masqué par une sauce. Tare (タレ, glaçage) — le glaçage sucré-salé à base de soja qui se construit par couches pendant les cycles de trempage et de grillage. Le tare convient aux morceaux plus gras (cuisse, peau, croupion), dont la graisse rendue a besoin du contrepoids du salé et du sucré, et où la caramélisation ajoute de la complexité. Au Japon, une table dans un restaurant de yakitori commande souvent les deux styles du même morceau pour les comparer.

Oui : le gril du four (fonction grill) est le substitut classique. Préchauffez le gril au maximum 10 minutes. Tapissez une plaque de papier aluminium et posez une grille dessus. Disposez les brochettes sur la grille de façon que le poulet soit à 5 à 7 cm sous la résistance. Faites griller 5 à 6 minutes, sortez et badigeonnez de tare, remettez 2 à 3 minutes, badigeonnez encore, et répétez. Temps total : 12 à 15 minutes. Sans fumée de charbon, le résultat est plus net et moins complexe, mais la caramélisation et le glaçage sont tout à fait réussis. Une poêle-gril en fonte à feu maximal est une autre option : les nervures marquent les brochettes et la chaleur forte donne le grillé.

Dans la tradition de l'izakaya, le yakitori est un plat qui se mange en buvant. L'accord classique est la bière fraîche (surtout une lager blonde ou une pils, qui coupe le gras et le sucré) ou le sake froid (en particulier de style junmai ou honjozo). Le highball (whisky-soda) est de plus en plus la référence moderne à Tokyo. En accompagnement : un petit bol de tare propre mis de côté pour tremper (jamais le tare où les brochettes crues ont été trempées : jetez-le ou faites-le bouillir une minute d'abord) ; du sel grossier et des quartiers de citron pour le style shio ; du shichimi togarashi (mélange de sept épices) pour ceux qui veulent du piquant ; du riz japonais (gohan) pour un vrai repas plutôt qu'un en-cas de bar ; des pickles japonais (tsukemono) pour l'acidité. Le yakitori se mange toujours immédiatement à la sortie du grill : il se dégrade en quelques minutes, le glaçage durcit et le poulet perd son jus. Autres plats japonais pour accompagner un verre : le poulet karaage et l'oden.