Yakitori (Brochettes de poulet grillées japonaises)
Le yakitori (焼き鳥) est l'un des plats de rue et d'izakaya les plus appréciés du Japon. De petits morceaux de poulet sont embrochés sur des brochettes et grillés sur des charbons, assaisonnés soit de sel grossier (style shio), soit badigeonnés plusieurs fois de tare, un glaçage à base de sauce soja, mirin et sake qui se caramélise en un revêtement laqué sucré-salé.
Ingrédients
- 700 gcuisses de poulet désossées avec peau coupées en morceaux de 3 cm
- 4 ciboules coupées en tronçons de 3 cm
- 120 mlsauce soja
- 120 mlmirin
- 60 mlsake
- 2 c. à soupesucre ou miel
- 1 c. à cafésel marin grossier
- 1 c. à soupegraines de sésame blanc grillées
- 1 citron
- 1 c. à caféshichimi togarashi
Préparation
- Préparer la sauce tare et faire tremper les brochettes. Faire tremper 12-16 brochettes de bambou dans de l'eau froide au moins 30 minutes. Pour le tare : combiner sauce soja, mirin, sake et sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition en remuant. Réduire à feu doux et cuire à découvert 20-25 minutes jusqu'à réduction d'un tiers. Laisser refroidir. Réserver la moitié dans un bol propre pour le glaçage final.
- Embrocher le poulet. Couper les cuisses en morceaux uniformes de 3 cm. Pour negima : alterner 3 morceaux de poulet avec 2 de ciboule, en commençant et finissant par le poulet. Pour momo : embrocher 4-5 morceaux serrés. Laisser 5 cm libres comme manche.
- Préparer le grill à chaleur directe moyenne-haute. Charbon : disposer en rectangle étroit, attendre la cendre blanche sans flammes. Gaz : préchauffer tout à moyen-haut 10 minutes. Les manches de bambou doivent dépasser du bord du grill.
- Griller en plusieurs passages — méthode de superposition. Pour tare : placer les brochettes. Saler d'un côté. 2 minutes, retourner, 2 minutes. Quand l'extérieur est blanc, tremper dans le tare, égoutter, remettre sur le grill. 1 minute, tremper à nouveau. Répéter 2-3 fois. Total ~10-12 min. Pour shio : seulement sel grossier et jus de citron.
- Vérifier la cuisson et servir. Prêt quand l'extérieur est laqué et sombre avec léger char, intérieur à 74°C. Badigeonner de tare propre une dernière fois. Parsemer de sésame. Servir le shichimi à part. Manger immédiatement.
Questions
Le binchotan (備長炭) est un charbon blanc japonais de chêne qui brûle à 800-1000°C avec très peu de fumée. La propriété clé : la graisse qui tombe ne provoque pas de flammes mais s'enflamme brièvement en créant une vapeur aromatique qui baigne le poulet dans sa propre fumée.
Negima (cuisse avec ciboule), momo (cuisse), kawa (peau croustillante), sasami (filet), tsukune (boulette), hatsu (cœur), rebā (foie), bonjiri (queue). Chaque partie a son temps de cuisson.
Shio (sel) — uniquement sel grossier, pour les parties délicates et maigres. Tare — glaçage de soja en plusieurs couches, pour les parties plus grasses où la caramélisation ajoute de la complexité.
Oui — gril du four au maximum pendant 10 minutes. Grille sur plaque tapissée à 5-7 cm de l'élément. 5-6 min, badigeonner de tare, 2-3 min, répéter. Total 12-15 min.
Bière froide (lager ou pils), sake froid ou highball. À manger : tare supplémentaire, sel et citron, shichimi togarashi, riz japonais, tsukemono. Manger immédiatement du grill.
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Commentaires (2)
炭火がなくても魚焼きグリルで十分美味しくできました。タレは多めに作って冷蔵庫に入れておけば1週間持ちます
タレが完璧！家の魚焼きグリルで作りましたが、ちゃんと焼き色がつきました。竹串は水に30分浸すのを忘れずに