Galettes de poulet à la racine de lotus (renkon tsukune)

Préparation

1. 1Coupez la racine de lotus et mettez-la à tremper. Pelez la racine de lotus. Il vous en faut 150 g une fois pelée, donc comptez environ 200 g à l'achat. Coupez la moitié (75 g) en dés de 5 à 7 mm et hachez finement l'autre moitié, à 2 à 3 mm. Les dés restent croquants dans les galettes et les petits morceaux comblent les vides entre eux. Mettez le tout dans un petit bol d'eau froide et laissez 5 minutes, ce qui empêche la racine de lotus coupée de brunir.
2. 2Préparez les oignons verts, le gingembre et la sauce d'accompagnement. Pendant que la racine de lotus trempe, émincez finement les 2 tiges d'oignon vert. Vous devriez obtenir environ 2 c. à soupe. Râpez finement les 5 g de gingembre, ce qui donne environ 1 c. à café. Dans une petite coupelle, mélangez 1 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à café de vinaigre de riz pour la sauce, et réservez. Quand les 5 minutes sont écoulées, égouttez la racine de lotus dans une passoire et laissez-la goutter.
3. 3Hachez le poulet. Prenez du blanc de poulet sans peau ni os. Sur la planche à découper, coupez les 300 g de blanc en tranches de 1 cm d'épaisseur, les tranches en bâtonnets de 1 cm de large et les bâtonnets, en travers, en cubes de 1 cm. Hachez ensuite le tas au couteau jusqu'à ce qu'environ la moitié du poulet soit devenue une chair hachée grossière et collante qui s'étale sur la planche, et que le reste soit encore en morceaux séparés pouvant aller jusqu'à 1 cm. La chair hachée aide les galettes à tenir ensemble, et les morceaux les gardent juteuses et leur donnent de la mâche. Raclez le poulet dans un saladier moyen. Lavez ensuite la planche, le couteau et vos mains au savon avant de toucher la sauce ou tout ce qui ne sera pas cuit.
4. 4Mélangez. Épongez la racine de lotus égouttée avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être encore blanc crème et le papier ne doit en ressortir qu'humide, car une racine de lotus mouillée rend le mélange coulant. Ajoutez la racine de lotus au poulet avec les oignons verts, le gingembre, les 18 g de fécule de pomme de terre (2 c. à soupe rases), 1 c. à soupe de mayonnaise, 1 c. à soupe de saké et les 2 g de sel (⅓ c. à café). Mélangez à la cuillère pendant environ 1 minute. Arrêtez-vous quand le mélange est collant et que vous ne voyez plus de fécule sèche. Il sera mou, trop mou pour être façonné dans vos mains, et c'est normal : les galettes se façonnent dans la poêle et tiennent une fois le dessous pris. La fécule de pomme de terre les lie, et la mayonnaise sert à les rendre plus tendres.
5. 5Façonnez les 4 premières galettes dans la poêle. Prenez une poêle antiadhésive de 26 cm avec couvercle. Avec la cuillère, partagez le mélange du saladier en 3 parts égales. Chaque part donne 4 galettes d'environ 43 g, 12 en tout. Chauffez 1 c. à café de l'huile végétale, un tiers de 1 c. à soupe, dans la poêle à feu moyen pendant 1 minute, jusqu'à ce que l'huile coule comme de l'eau quand vous inclinez la poêle. Prenez avec une cuillère un quart d'une part, poussez-le dans la poêle avec une seconde cuillère et aplatissez-le avec le dos de la cuillère en un disque d'environ 6 cm de large et 1,5 cm d'épaisseur. Faites de même avec 3 autres, à environ 2 cm d'écart, pour pouvoir glisser une spatule sous chacune. Faites cuire 3 minutes à feu moyen, sans couvercle et sans les bouger. Elles sont prêtes à être retournées quand le dessous est doré et qu'une galette glisse si vous la poussez avec la spatule. Avant cela, le dessus est encore cru et la galette se casse si vous la soulevez.
6. 6Retournez, faites cuire à la vapeur et vérifiez. Retournez les 4 galettes avec la spatule. Versez 1 c. à soupe de l'eau dans la poêle sur le bord, pas sur les galettes, couvrez aussitôt et baissez le feu au minimum. L'eau crépite en touchant la poêle chaude : gardez le couvercle prêt dans l'autre main. Laissez cuire 4 minutes. La vapeur cuit le centre à cœur avant que le blanc maigre ne se dessèche. Retirez le couvercle, remontez le feu à moyen et poêlez encore 1 minute, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau dans la poêle, que les galettes grésillent de nouveau et qu'il n'y ait plus de gouttelettes d'humidité sur le dessus. Soulevez-en une avec la spatule : le dessous doit être doré lui aussi. Le centre d'une galette doit atteindre 74 °C. Sans thermomètre, cassez-en une : le poulet doit être blanc et opaque jusqu'au cœur, sans rose, et le jus doit être clair. Si le centre est encore rose ou à moins de 74 °C, remettez le couvercle et laissez cuire à feu doux 1 à 2 minutes de plus, puis vérifiez de nouveau. Déposez les galettes sur une assiette garnie de papier absorbant.
7. 7Poêlez les 8 autres et servez. Cuisez le reste du mélange en 2 fournées de 4, chacune avec 1 c. à café de l'huile végétale et 1 c. à soupe de l'eau : 3 minutes à feu moyen sans couvercle, puis 4 minutes à feu doux sous le couvercle avec l'eau, puis 1 minute à feu moyen couvercle ôté. La poêle est plus chaude maintenant, regardez donc le dessous au bout de 2 minutes. Vérifiez une galette de chaque fournée de la même façon, au thermomètre ou en la cassant, et accordez à la fournée 1 à 2 minutes de plus sous le couvercle si besoin. Servez les galettes quand la dernière fournée est prête, 6 par personne, avec la sauce à côté. Les premières auront un peu refroidi d'ici là, ce qui ne leur fait aucun tort.