Poulet Karaage

Préparation

1. 1Coupez les cuisses de poulet en gros morceaux d'une bouchée, d'environ 4 cm et 30–35 g chacun (600 g donnent 18–20 morceaux) ; gardez-les de taille semblable pour qu'ils cuisent en même temps. Laissez la peau : elle devient croustillante à la friture et fait la moitié du plaisir du karaage.
2. 2Préparez la marinade : mélangez la sauce soja, le gingembre râpé, l'ail râpé, le saké, l'huile de sésame et le sucre dans un bol. Ajoutez le poulet et massez la marinade. Laissez 20 à 30 minutes ; plus d'une heure et la soja rend la texture farineuse.
3. 3Juste avant de frire, ajoutez l'œuf au poulet mariné et mélangez — il aide la fécule à adhérer et à rester croustillante.
4. 4Mettez la fécule de pomme de terre dans un plat creux. Sortez chaque morceau en laissant égoutter l'excès de marinade et enrobez-le bien de fécule en pressant pour couvrir chaque face. Secouez le surplus.
5. 5Chauffez l'huile à 160 °C pour la première friture. Faites frire le poulet par lots environ 90 secondes — il ne sera pas encore tout à fait cuit ni très coloré. Retirez et laissez reposer sur une grille 3 à 4 minutes.
6. 6Montez l'huile à 190°C pour la seconde friture. Remettez le poulet et faites frire encore 45 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et très croustillant. La couleur ne dit pas si le cœur est cuit : ouvrez le plus gros morceau ou vérifiez-le au thermomètre — il doit atteindre 74°C à cœur, avec un jus clair et sans trace rosée. Sinon, laissez la fournée un peu plus longtemps dans l'huile. C'est la double friture qui donne au karaage son croustillant caractéristique.
7. 7Égouttez sur une grille, pas sur du papier, pour que les dessous restent croustillants. Servez chaud avec des quartiers de citron à presser, et un bol de riz et de chou émincé à côté.